Tortellini di Modena

Un piatto famosissimo che ha reso celebre l’Emilia Romagna in tutto il mondo. Quelli fatti in casa sono sempre i migliori… si sa, non è una ricetta per tutti perché serve un’ottima pastella oltre che un ripieno impeccabile, ma bisogna assolutamente imparare! Facciamolo per i nostri bambini, ma anche per i nostri mariti e soprattutto… per noi!

INGREDIENTI

Per circa 6, 7 uova e una resa finale di circa 1800 grammi (8/10 persone circa)

Ripieno

370 gr. di macinato di maiale

200 gr. di prosciutto crudo di Parma Dop

150 gr. di mortadella Igp

300/400 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato (segreto: più ne mettete, meglio è!)

noce moscata grattugiata q.b.

1 pizzico di pepe nero

1 uovo intero + 1 tuorlo fuori frigo

PREPARAZIONE

Sul fuoco piccolo (quello del caffè) cuocere la polpa di maiale, spezzettandola con il cucchiaio di legno. Quando è cotto, è importante non lasciare la carne troppo sul fuoco perché rischia di perdere sapore, fuori dal fuoco, in una ciotola, aggiungere la polpa ottenuta tritando insieme il prosciutto e la mortadella che vanno macinati due volte prima, insieme fra loro, ma separatamente rispetto al maiale. Se l’impasto dovesse essere troppo umido aggiungere un paio di cucchiai di pangrattato, ma di solito non è necessario.

Sempre giù dal fuoco mescolare il tutto con le mani e continuare a spezzettare e amalgamare. Lasciar raffreddare e aggiungere un pizzico di noce moscata e di pepe nero. Aprire un uovo in una ciotola per controllare che sia fresco e idoneo, quindi aggiungerlo all’impasto e amalgamare, di seguito aggiungere un tuorlo, sempre seguendo la stessa procedura.

Aggiungere un altro po’ di Parmigiano Reggiano. Il pesto è pronto!

La pastella

6 uova fuori frigo

600 gr. circa di uova 00 per pastella

1 pizzico di sale

Preparare 3 mucchietti di farina da 200 gr., aggiungere un pizzico di sale. Fare la fontana in mezzo al tagliere e aggiungere un uovo alla volta. Mantenere i 3 mucchietti. Lavorare ogni mucchietto con delicatezza, amalgamando uova e farina, fino ad ottenere una morbida palla. Riporla nella parte alta del frigorifero per circa 1/4 d’ora; nel frattempo lavorare le altre due uova e così via.

Dopo aver fatto riposare la pastella, rilavorarla brevemente per qualche minuto e riporla ulteriormente nel frigorifero, anche una notte. L’indomani estrarla dal frigorifero, stenderla con matterello formando dei dischi piuttosto sottili, da cui si ricaveranno alcune strisce alte circa 3 cm. da passare nello sfoglia pasta un paio di volte. Io la tiro sottile. Stendo le strisce sul tagliere, dispongo delle piccole pallottole di ripieno, con la coltellina taglio dei quadratini di circa 3 cm. e inizio a chiudere ogni singolo tortellino col classico nodo.

Dispongo sulla rete ad asciugare oppure sulla carta forno e controllo che non si attacchino, rigirandoli spesso e tenendo i tortellini lontani sia dalle fonti di calore, sia dalle fonti di umidità.

Un lavoro lungo e paziente che dà però moltissima soddisfazione!

Per cuocerli preparare un buon brodo di carne, personalmente lo preferisco di cappone, non troppo grasso. È importante: i tortellini si cuociono nel brodo, solo ed esclusivamente nel brodo. Si scottano qualche minuto e poi si servono nel brodo caldo con altro Parmigiano Reggiano.

Sono molto apprezzati anche alla panna. In questo caso in una padella antiaderente ampia si versa la panna da cucina liquida e la si lascia addensare leggermente con qualche cucchiaio di Parmigiano, poi si versano 1 minuto i tortellini scolati rapidamente dal brodo. Che fatica, ma quanto gusto!