Tortellini tipo valeggio

Per la pasta
450 gr. di FARINA 00 (600)
150 gr. di SEMOLA DI GRANO DURO (250)
4 ROSSI D’UOVO E 4 UOVA INTERE (6)
Per il ripieno
200 gr. di POLPA DI MAIALE (350)
200 gr. di POLPA DI VITELLO (350)
200 gr. di POLPA DI MANZO (300)
100 gr. di PROSCIUTTO CRUDO (150)
100 gr. di GRANA PADANO (150)
50 gr. di FEGATINI DI POLLO (2)
50 gr. di PANGRATTATO (80)
½ bicchiere di VINO BARDOLINO (o vino rosso)
1/2 CIPOLLa, 1 CAROTE
1 COSTa DI SEDANO (3)
50 gr. di BURRO
ROSMARINO
BRODO DI CARNE, FOGLIE DI SALVIA,ALLORO,CIPOLLA
SALE, PEPE
Preparazione:
Prepara il ripieno facendo sciogliere a fiamma bassa in una casseruola 50 g di burro, aggiungi le carni tritate, le verdure affettate, i fegatini di pollo ed il rosmarino. Rosola il tutto e regola di sapore, bagna con il vino rosso copri e fai cuocere a fiamma bassa per 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto del brodo. Unisci un pizzico di pepe. Una volta cotto togli il rosmarino e passa le carni al tritacarne con il prosciutto, ed impasta aggiungendo il pane ed il grana.
Prepara ora la sfoglia impastando le farine con le uova, fallo riposare e poi tira la sfoglia sottilissima con un mattarello o, più comodamente, con l’apposita macchinetta. Ritaglia dei quadratini di pasta e metti al loro centro una pallina di ripieno. Chiudi la pasta a triangolo e fai aderire le due punte laterali una sull’altra. Cuoci in acqua salata e condisci con burro fuso alla salvia,oppure nel brodo di carne mista,(manzo,vitello e gallina).