Tortellini. Un’esperienza unica.

Mai più. Non li farò mai più. Ne esistono di svariate qualità a supermercato, oppure anche fatti a mano, la mano di qualcun altro, nei cari e vecchi negozi di gastronomia, pasta fresca eccetera. E’ un lavoro estenuante, lungo e logorante, che poi si esaurisce in una cena. Se lì da ore e ore, in piedi, davanti al tavolo a tirare la sfoglia, un poco per volta se no si asciuga, farcirla con millesimali dosi di ripieno di carne, tagliarla, e richiuderla con una necessaria abilità manuale da crampi alle dita. Se lì e ad un certo punto senti un bruciore alle spalle, perché, in tutto quel tempo, mica ti è venuto in mente che avresti potuto lavorare da seduta. No, troppo comodo.

Comunque sì, belli, tanta soddisfazione, sì. Ma mai più. Mai mai più.

Ho seguito per filo e per segno la ricetta tradizionale che ho trovato qui, fino a quando, esausta, ho esaurito gli ultimi ingredienti rimasti confezionando dei comodissimi ravioli.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE:

per la pasta:

• 800 gr di farina “00”
• 8 uova

per il ripieno:

• 150 gr di polpa di maiale
• 150 gr di polpa di vitello
• 100 gr d salsiccia
• 100 gr di prosciutto crudo
• 50 gr di mortadella
• 1 uovo
• 150 gr di parmigiano grattugiato
• 1/2 cucchiaio di pan grattato
• 30 gr di burro
• sale q.b.
• noce moscata q.b.

Macinare un paio di volte la polpa di maiale, quella di vitello e la salsiccia. A parte, macinare il prosciutto e la mortadella. In una padella, far sciogliere il burro e farvi rosolare le carni macinate, completare la cottura, rigirando quando necessario e, al termine, regolare di sale, scolare l’acqua prodotta in cottura e lasciare raffreddare. In un robot da cucina, unire la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella crudi, tutti gli altri ingredienti previsti per il ripieni e amalgamare bene fino ad ottenere un composto omogeneo che dovrà riposare in frigorifero per circa mezz’ora.

Impastare la farina e le uova fino ad ottenere una palla gialla ed omogenea che verrà avvolta in pellicola per alimenti e lasciata a riposare in un luogo fresco per almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo, la sfoglia è pronta per essere tirata. A mano, con l’apposito mattarello, o con la macchina per tirare la pasta (scema sì, ma non del tutto). La sfoglia deve essere piuttosto sottile. Con la macchina per la pasta, sono arrivata fino alla posizione n° 6, il massimo della sottigliezza. Tagliare la pasta in tanti quadrati regolari da 3-4 cm di lato, non più grandi. Disporre al centro di ogni quadrato un po’ di ripieno, quindi ripiegare ogni quadrato a metà, lungo la diagonale, ottenendo dei triangoli e facendo aderire bene i bordi. 

Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, far ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunire i 2 angoli e stringeteli fino a farli combaciare.

Procedere così fino ad esaurimento vostro o degli ingredienti. In caso di sopravvenuto esaurimento vostro, mollare il colpo, prendere una fantastica ravioliera e terminare in fretta e furia gli ingredienti rimasti.

Ottimi sia in brodo che al ragù.