A proposito di ciò la ricetta di oggi riguarda una pasta all'uovo fatta in casa; un primo piatto profumatissimo dal gusto frizzante che ha come protagonista un formato tradizionale - i tortelloni - con un ripieno insolito a base di cernia, patate e menta.Il tutto accompagnato con una salsa di pane - espressamente ispirata all'estro dello Chef Antonino Cannavacciuolo - che ho voluto aromatizzare all'arancia.
Tortelloni di pesce con salsa di pane all'arancia
La cosa che ho preferito di questo piatto è stata il suo gusto fresco - scaturito dallo zeste di arancia e dalla menta - che ha valorizzato senza sovrastare il sapore delicato del filetto di cernia.
Per il ripieno ho impiegato una patata che mi è servita per dargli struttura; mentre la sfoglia - elastica e - è stata resa speciale dall'utilizzo della farina UNIQUA Verde, molto più ricca di fibre e di sali minerali rispetto ad una tradizionale Tipo 0.
Con questa ricetta partecipo al Contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina UNIQUA Verde
INGREDIENTI per 2 ricche porzioni (ognuna di 8 tortelloni):
la sfoglia all'uovo
- 200 gr di farina Uniqua Verde (in mancanza di questa una tradizionale Tipo 0)
- 2 uova
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di olio evo
il ripieno
- 140 gr di filetto di cernia sfilettato e deliscato (anche di rombo o altro filetto tenero)
- 130 gr di patate
- 4 o 5 foglioline di menta
- il succo di 1 arancia
- un filo di olio evo
- un pizzico di sale
la salsa di pane
- 2 fette di pane, preferibilmente di grano duro (circa 60 gr)
- olio evo qb
- 1 cipollina fresca
- 1 pizzico di sale
- buccia grattugiata di un'arancia
- pepe nero qb
PROCEDIMENTO:
- mettere a macerare la cernia con il succo d'arancia per circa un'ora
- lessare le patate finchè non risulteranno ben cotte
la sfoglia all'uovo
- in una ciotola disporre la farina a fontana
- posizionare al centro le uova, l'olio ed il sale
- amalgamare ed impastare fin quando non si otterà un composto omogeneo ed elastico (circa 15 minuti)
- coprire e lasciar riposare una mezzora
il ripieno
- sgocciolare accuratamente il pesce
- tagliarlo a piccoli cubetti con un coltello ben affilato
- condirlo con un pizzico di sale ed un filo di olio crudo
- schiacciare le patate con uno schiacciapatate
- condirle leggermente con sale e olio
- aggiungere la menta tagliata sottilmente
- incorporare anche il pesce
formazione dei tortelloni
- stendere la pasta su un piano ben infarinato in modo da ottenere una sfoglia sottile (circa 2 mm di spessore)
- con un coppapasta ricavare circa 16 cerchi (approssimativamente 10 cm di diametro)
- posizionare al centro di ogni cerchio una noce di ripieno
- inumidire i bordi dei cerchi e richiuderli nella classica forma dei tortelloni
la salsa e la composizione del piatto
- scaldare l'acqua per la pasta
- in una padella antiaderente tostare le fette di pane tagliate a cubetti
- irrorarli con un filo di olio e lasciarli dorare qualche minuto
- tenerli da parte
- tagliare a fette sottili la cipolla
- soffriggerla in un paio di cucchiai di olio
- aggiungere mezzo bicchiere d'acqua, coprire con un coperchio e far stufare per 5 minuti
- salare e cospargere di buccia d'arancia grattugiata
- trasferire tutto in un mixer da cucina
- frullare aggiungendo poca acqua bollente della pasta, fino ad ottenere la consistenza di una crema fluida ed omogenea
- calare i tortelloni nell'acqua bollente e salata
- scolarli dopo circa 5 minuti di ebollizione delicata (verificandone la cottura)
- distribuire la salsa di pane sul fondo di due piatti
- posizionarvi i tortelloni
- ultimare con qualche foglia di menta, una grattugiata di zeste, una spruzzata di pepe nero ed un giro di olio crudo