Tortiglioni ai funghi porcini crudi

• 260 g di pasta tipo tortiglioni
• 150 g di funghi porcini freschi
• 1/2 porro
• 1/2 bustina di zafferano
• cognac
• prezzemolo
• pepe nero in grani
• parmigiano
• sale
• olio

I tortiglioni ai funghi porcini crudi non sono la versione classica della pasta con i funghi, ho in verità aggiunto le cappelle dei funghi porcini a crudo.
La base del condimento è semplice ed essenziale , ma molto profumata e quel profumo, unito all’aroma dei funghi porcini crudi,  ha reso questo piatto molto particolare e buono da morire.
I profumi non si possono raccontare, ma se provate a preparare i tortiglioni con funghi porcini  crudi vi renderete conto che meno si ammazza il sapore del fungo fresco e più se ne gusta l’aroma.

L’operazione forse più lunga della preparazione di questo piatto è la pulizia dei funghi:

staccate il gambo e, con l’aiuto di un coltellino, eliminate tutti i residui di terra; pulite il resto della superficie con panno morbido o della carta scottex leggermente inumiditi.
prendete ora le cappelle e, con lo stesso  panno leggermente inumidito, pulitene delicatamente  la superficie e l’interno.
Affettate il porro in lamelle sottili e rosolatelo, su fiamma moderata, in una padella con un filo di olio di olio di oliva.

Unite i gambi dei funghi dopo averli affettati e, alzando la fiamma, lasciate loro perdere tutta l’acqua di vegetazione. Basteranno 5/7 minuti.

Sfumate con un goccio di cognac e, non appena è evaporato, spegnete il fuoco.
Portate ad ebollizione l’acqua per la cottura della pasta, salatela quando bolle quindi tuffate i tortiglioni.
Affettate nel frattempo  in lamelle sottili le cappelle dei funghi , lavate qualche foglia di prezzemolo e sminuzzatela leggermente; tenete da parte.
Tuffate la pasta nell’acqua giunta a bollore e, negli ultimi minuti raccogliete una mezza tazzina di acqua di cottura e versatela nella padella con i porri ed i gambi dei funghi; appena è calda sciogliete una mezza bustina di zafferano mescolate e spegnete il fuoco.
Scolate la pasta ancora al dente, versatela nella padella, unite due cucchiai di parmigiano grattato e mescolate bene per amalgamare i sapori;  impiattate completando con le fettine di funghi, il prezzemolo tritato, ancora una spruzzata di parmigiano ed una grattata di pepe nero in grani.
Mangiate i tortiglioni ai funghi porcini crudi ancora caldissimi.

Alcuni suggerimenti:

Non eccedete con l’olio per la cottura dei gambi dei funghi, rovinereste un piatto che di per se è buono perchè leggero.
I funghi tendono ad assorbire molto i l grasso dell’olio, ma vi renderete conto che condendo la pasta, poi lo “cacciano” tutto.
Affettate le cappelle all’ultimo minuto, poco prima di scolare la pasta: con l’aria tendono ad annerire.