Tortiglioni pesto e vongole

• 450 g di pasta tipo tortiglioni
• 500 g di vongole veraci
• pesto già pronto o
• basilico
• pinoli
• parmigiano
• pecorino
• olio extravergine di oliva
• aglio
• peperoncino

Quando siete stufi o stanchi di mangiare sempre spaghetti con le vongole provate questa alternativa di tortiglioni pesto e vongole, delicato e saporito allo stesso tempo.
Se è vero che spesso aggiungo alle vongole una grattatina di bottarga è anche vero che l’altro giorno avevo in frigorifero tanto basilico che rischiava di rovinarsi e, per non cadere nella noia delle solite vongole, ho improvvisato pesto e vongole.
Per fare il peso però sono andata tutto ad occhio perché il basilico qui, all’Argentario  in Toscana, ha un profumo ed un gusto molto più decisi di quelli a cui sono abituata ed ho aggiunto via via gli ingredienti assaggiando sino a trovare un giusto equilibrio. Non ho messo affatto aglio, bastava quello delle vongole.

Soffriggete in una larga padella due spicchi di aglio in olio di oliva, quando l’aglio inizia a sfrigogliare e l’olio è caldo, unite le vongole spurgate dalle sabbia e coprite il tegame mantenendo la fiamma piuttosto sostenuta.   Appena sentite che le valve iniziano a schiudersi, tenendo fermo con una mano il coperchio, smuovete vigorosamente la padella con movimenti avanti ed indietro in modo da  facilitare l’apertura di tutti i gusci e ridurre al minimo la perdita del liquido che fuoriesce.
Sollevate leggermente il coperchio per verificare che tutte, o quasi, le vongole si siano aperte quindi spegnete il fuoco.
Portate a bollore in una capace pentola  l’acqua per la cottura della pasta avendo cura di salarla poco, il liquido rilasciato dalle vongole è già di suo piuttosto salato.
Preparate nel frattempo il pesto frullando le foglie di basilico lavate ed asciugate con due cucchiai di  pinoli, una grattata di parmigiano ed una di pecorino, una generosa irrorata di olio extravergine di oliva e due cucchiai di liquido delle vongole. Non ho messo né sale né aglio.   Tenete da parte.
Tuffate la pasta nell’acqua oramai giunta a bollore, portatela a cottura scolandola (tenete da parte una mezza tazzina di acqua!)  piuttosto al dente e  tuffandola subito dopo nella padella con le vongole rimessa sul fuoco.
Unite a questo punto l’acqua di cottura tenuta da parte, mescolate bene tenendo la fiamma piuttosto vivace e fate assorbire dalla pasta il liquido delle vongole fino a quando non si forma una cremina.
Unite il pesto preparato e mescolate ancora per amalgamare il tutto.
Portate in tavola completando, se piace, con un pizzico di peperoncino fresco sbriciolato.

Un suggerimento: un modo sicuro di spurgare completamente le vongole è di metterle si in una bacinella con il sale, ma aggiungete sul fondo della bacinella un piatto piano rovesciato e poi sopra le vongole: in questo modo la sabbia che esce dalle valve scivola sotto il piatto e siete sicuri di riuscire ad eliminarla.