Tortine croccanti ripiene di ganache di cioccolato bianco

Buondì!!
Stamattina salto a piè pari tutti i convenevoli per andare dritta dritta al sodo: queste tortine sono de-li-zio-se, un puro concentrato di bontà ed energia.
Io le faccio ormai da anni (più che altro in versione torta maxi, visto che poi va servita in cubotti, ma stavolta mi sono voluta divertire con il formato mini), e ve le propongo ora perchè nonostante la presenza del cioccolato bianco ben si addicono alla stagione primaverile, dovendosi servire fredde.
Perfette per la merenda di grandi e piccini, aiutano anche alla fine di una giornata intensa per tirare sù il morale e ritrovare un po' delle energie perse...che ne dite, vi ho convinti?!!?
              TORTINE CROCCANTI RIPIENE DI GANACHE DI CIOCCOLATO BIANCO       -          RICETTA 
   (dosi per una torta da 28 cm o per 6 tortine da 11 cm di diametro)
   Ingredienti:
                                                    Per la pasta frolla:
                                                    400 gr di farina 00
                                                   160 gr di zucchero
                                                   160 gr di burro 
                                                           2 uova
                                             la scorza grattugiata di un limone 
                                                     Per la ganache:
                                                350 gr di cioccolato bianco
                                               170 gr di panna fresca liquida
                                                        Per la "crosticina": 
                                                            un albume
   zucchero di canna q.b.

   Procedimento:
Togliere il burro dal frigorifero un  paio d'ore prima di preparare la frolla, in modo che sia più morbido (non sciolto, mi raccomando!!).
In una ciotola capiente versare la farina, lo zucchero, il burro a pezzi, la scorza del limone e le uova e impastare velocemente con le mani fino ad ottenere un'impasto liscio che dovrà riposare in frigo almeno un'ora avvolto nella pellicola.
Nel frattempo sciogliere a bagnomaria su fuoco dolcissimo il cioccolato insieme alla panna, mescolando di tanto in tanto: appena ottenuta una crema priva di grumi togliere dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente.
Imburrare lo stampo prescelto, stendere poco più della metà della  pasta frolla in uno spessore di circa 3 mm  e rivestire la tortiera (o gli stampi piccoli), facendo fuoriuscire la pasta dai bordi di un paio di centimetri.
Riempire con la ganache ormai fredda.
Stendere la pasta frolla rimanente su un foglio di carta forno, ricavare un cerchio avente la circonferenza della  tortiera (oppure con un coppapasta ottenere tanti cerchi quante sono le tortine), e con un po' di cautela e attenzione ricoprire la ganache.
Sigillare il ripieno ripiegando verso l'interno la pasta  frolla della base in eccedenza sui bordi.
Spennellare tutta la superficie con l'albume e ricoprirla con abbondante zucchero di canna.
Infornare in forno già caldo a 170° per circa 20/25 minuti se si tratta di un'unica torta, per circa 15/20 minuti in caso di tortine.
Far raffreddare e far riposare in frigo almeno 3/4 ore prima di servire.
   N.B.
Questa ricetta di pasta frolla è la migliore che io abbia mai provato in tanti anni di "onorata attività":
facilissima da impastare, è altrettanto semplice da maneggiare e stendere, mantenendo intatta la friabilità propria della frolla: merito di Alessandra Spisni che in una puntata della Prova del cuoco di qualche anno fa fornì queste dosi...
E' essenziale che la cioccolata sia di ottima qualità e la panna sia fresca e non zuccherata: il mio ultimo esperimento con panna fresca comprata direttamente in caseificio è stato quasi "commovente".
E' importantissimo far riposare in frigorifero la torta dopo averla fatta raffreddare: solo così potrà essere servita senza che il ripieno fuoriesca perchè ancora caldo.