Tortine meringa alla crema di limoni

 Oggi voglio proporre una ricetta per partecipare al contest dello scultore Stefano Bianco “Carving in the kitchen”La nuova scultura di Stefano, con quelle mani che accolgono, in modo quasi simmetrico una sfera ed un cubo, mi hanno fatto pensare a due forme necessarie per plasmare la mente umana..in fondo in ognuno di noi c’è una parte  razionale, che potrebbe essere simboleggiata dal cubo, ed una parte irrazionale, rappresentato invece dalla sfera...ed è particolarità diversa in ognuno di noi far prevalere in noi una parte o l’altra, o riuscire a stare in equilibrio tra le due! Ho deciso di abbinare  all’opera proprio la ricetta di questo mio dolce, in cui la cosa più importante è trovare l’equilibrio giusto tra la dolcezza scioglievole della meringa tostata e l’aspra cremosità della farcitura.Per il contest “Carving in the kitchen” di Stefano Bianco su Ammodomio ecco quindi…

Tortine meringa al limone
per la crema densa al limone:
120 gr di zucchero45 gr di maizenaSucco e scorza di due limoni non trattati1 tuorloacqua
Spremere e filtrare il succo dei limoni, metterlo in un bicchiere graduato ed aggiungerci acqua fino ad arrivare a 300 ml. In una casseruola mettere lo zucchero, la scorza grattugiata dei limoni e la maizena, versarci la parte liquida e mescolare fino a raddensamento su fuoco moderato. Non appena il composto raggiunge la consistenza di gel, togliere dal fuoco ed aggiungere il tuorlo. Mescolare e far  raffreddare bene.
Crema  di farcitura al limone:
metà della dose ottenuta dalla ricetta precedente200 ml di panna 30 gr di zucchero a velo
Montare la panna con lo zucchero a velo. Poco prima del rassodamento aggiungere la crema densa al limone, miscelare bene i due composti e mettere in frigo.
per il pan di spagna al limone:
4 uova intere150 gr di zucchero120 gr di farina 0030 gr di fecola30 gr di burroscorza di un limone 
Montare benissimo le uova con lo zucchero. Aggiungere le farine setacciate, il burro fuso intiepidito e la scorza del limone delicatamente, per non smontare il composto, mescolando dal basso verso l’alto.  Versare o in una teglia da 26- 28 cm di diametro per realizzare una torta unica o in teglia rettangolare o quadrata per poi coppare delle monoporzioni. Cuocere a 180°C fino a che, inserendo nell’impasto uno stecchino, questo non risulti completamente asciutto.

per la meringa:
5 albumi a temperatura ambientepeso doppio del peso degli albumi di zucchero semolatovaniglia semiIniziare a montare gli albumi a velocità moderata, appena sbianchiscono iniziare ad aggiungere poco alla volta un terzo dello zucchero, continuare a montare. Appena la meringa inizia ad aumentare volume versare un’altra parta di zucchero, continuare a montare fino a che non si raggiunge la consistenza della schiuma da barba. A mano, aggiungere, mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, l’ultima parte di zucchero e la vaniglia. Modellare con il sac a poche due grandi dischi di 20 cm o più dischi di 8 cm di diametro circa.Cuocere a 130°C per un ora , un’ora e mezza, a forno fessurato finchè i dischi non saranno leggermente tostati. Con questa cottura veloce ed a temperatura piuttosto elevata si ottiene una meringa friabile e scioglievole, non bianchissima, dal gusto leggermente tostato, molto adatta all’accompagnamento con panna o creme.
Montaggio del dolce:
Sovrapporre al primo disco di meringa, aiutandosi con una sacca da pasticceria, uno strato di crema al limone, poi un disco di pan di spagna eventualmente leggermente bagnato con limoncello o maraschino, poi di nuovo uno strato di crema ed un disco di meringa a finire. Guarnire con un ciuffo di crema, scorza di limone o scorzette di limone candite. Tenere in frigo e tagliare con un coltello a lama seghettata.