Tortino di acciughe

Il tortino di alici, o acciughe, è un piatto semplicissimo. Peccato che basti un attimo per rovinarlo. Come Andrea Camilleri fa dire al commissario Montalbano in uno dei suoi romanzi, il segreto sta tutto nella “millimetrica precisione” del tempo di cottura. Un tortino di alici cotto alla perfezione è un piatto divino, se troppo cotto è asciutto in maniera quasi intollerabile.

Io vi ho avvisato …

Gli ingredienti per quattro persone:

• 600 grammi (circa) di alici
• 1 cucchiaio di pangrattato
• 1 piccolo spicchio d’aglio
• 1 cucchiaino raso di origano
• 2 – 3 cucchiai d’olio
• 10 mandorle (facoltative, ma ottime)

Tempo di preparazione: 15 minuti per spinare le acciughe già eviscerate

Tempo di cottura: 8 minuti circa

Come sempre quando si ha a che fare con le acciughe, il passaggio della pulitura è abbastanza impegnativo. Io le faccio eviscerare dal pescivendolo poi, a casa, finisco di prepararle eliminando la lisca centrale e la coda. Così ho fatto anche questa volta, e man mano le ho passate sotto il getto delicato dell’acqua corrente e messe tutte a scolare nel colapasta.

Ho acceso il forno statico a 180°

Ho tritato grossolanamente le mandorle nel mixer e ho poi aggiunto tutti gli altri ingredienti, incluso lo spicchio d’aglio privato dell’anima interna. Se non volete mettere le mandorle, potete tritare tutto solo con la mezzaluna o un coltello.

Ho foderato con della carta da forno bagnata e ben strizata un tegame di circa 20 cm. di diametro. Ho composto tre strati di acciughe, ogni strato spolverato con il trito aromatico. Ho terminato con l’olio sparso su tutta la superficie.

Ho messo in forno e, dopo 5 minuti esatti, ho controllato e ho proseguito la cottura per altri 3 minuti. Ho spento e ho estratto subito il tegame dal forno. Erano perfette, umorose e morbide, una delizia del mare dove il dolce delle mandorle veniva esaltato dalla delicatezza dell’acciuga, mentre gli altri ingredienti davano un tocco di vivacità.

Strategie: La strategia più interessante riguarda il prezzo, l’estate è la stagione delle acciughe e costano poco, alle volte pochissimo.

A me piace il tortino così preparato, un po’ altino, proprio come una torta, ma se voleste fare un unico strato, il tempo di cottura è di 3 minuti, non un secondo di più. Se avanza è buono anche il giorno successivo, servito a temperatura ambiente.

Variazioni sul tema: Ecco un piatto che si presta a fantasiose variazioni. Si può sostituire l’origano con il prezzemolo, le mandorle con i pinoli (interi), si può aggiungere qualche cappero o qualche oliva, tutto tritato. E’ tutto permesso, a condizione di avere ben presente che il sapore delle acciughe è molto delicato, quindi si deve fare attenzione alle quantità per non coprirlo.

Vino:  Vermentino dei Colli di Luni

Le acciughe “fanno il pallone” in atteggiamento di difesa

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