Tortino di carote senza glutine

Le carote fanno tanto bene e spero che tutti ne abbiano sempre un po' nel frigo, da bravi Bugs Bunny.
Così vi do un'ottima occasione per sfruttarle in modo dolce e sano, senza glutine e senza burro o olio.
La ricetta è facile e veloce (forse la cosa più lunga è grattugiare le carote?) e il tortino si conserva bene anche nei giorni successivi, magari dal giorno dopo è meglio riporlo in frigo.

TORTINO DI CAROTE SENZA GLUTINE
300g di carote grattugiate
150g di farina di mandorle
120g di cocco rapé
80g di zucchero di canna
20ml di Amaretto di Saronno (facoltativo)
3 uova grandi
30g di farina di riso (o fecola di patate)
½ bustina di lievito
Sbattere leggermente le uova per amalgamare tuorli e albumi, poi aggiungere lo zucchero, l'amaretto e la farina di riso setacciata col lievito. Amalgamare bene.
Aggiungere i restanti ingredienti (carote, mandorle e cocco) e ottenere un composto omogeneo.
Versare nello stampo e infornare a 180° per 40 minuti circa.
Mi piace molto mangiarne qualche fetta accompagnata da un po' di yogurt greco mescolato con sciroppo d'acero e cannella. Provare per credere.