Tra erbe e spezie: l’equilibrio del piatto

di Marzia Dolci

GUSTO ED ARMONIA

Bene, adesso che abbiamo capito che dobbiamo fidarci del nostro olfatto, della nostra vista e della nostra intuizione in cucina, iniziamo ad andare nel dettaglio.

Erbe e spezie – da it.123rf.com

Cerchiamo di capire cosa si intende per equilibrio in un piatto; teniamo a mente che il nostro ingrediente base o ingrediente principale deve avere la figura di protagonista e quindi il sapore principe deve essere il suo, tutto il resto deve essere usato per esaltare, insaporire ed aromatizzare il nostro reale, evitando accuratamente di coprire oppure alterarne il sapore.

Un esempio pratico è l’uso di una punta di zucchero per sopprimere l’acidità del pomodoro; oppure l’utilizzo di sostanze grasse come il burro, l’uovo o la panna per eliminare l’eccessiva asprezza di altri componenti senza toglierne lo spunto: di norma, una sostanza oleosa (quindi basica) tende a ridurre l’inclinazione alcalina (che si palesa con l’acritudine o l’amarezza).

Anche se all’apparenza può sembrare complesso, con la pratica diventerà semplice e divertente, ve l’assicuro. L’importante è concentrarsi sulla ricerca dell’armonia nei sapori, e non abbattersi se all’inizio il risultato magari non è perfetto, la costanza vi premierà e vi scoprirete padroni del gusto!

Di equilibrio continueremo a parlare di piatto in piatto, non vi preoccupate!

Altra cosa degna di essere approfondita, per i profumi e l’esaltazione dei sapori, sono erbe e spezie… l’alloro si usa solo dopo averlo fatto essiccare, per evitare che renda amaro il cibo con i suoi succhi, ed è perfetto per brodi (anche di pesce), brasati, marinature per cacciagione, ed arrosti di carne e di pesce, va usato con parsimonia perché mantiene comunque un gusto importante. Non è bello portarsi la posata alla bocca ed avere la sensazione di masticarsi la corona di Cesare!

Ed adesso mi comporterò nella maniera più disumana possibile… con la suspense…

Continuerò la lista delle erbe e delle spezie nel prossimo post, odiatemi pure, ma con gusto!

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