Tradizioni gastronomiche e culturali a San Martino.

L'undici novembre ricorre la festa di San Martino, data molto conosciuta e popolare nella cultura agraria italiana ma anche in molti Paesi d'Europa. Una festa che in passato aveva un valore molto importante, soprattutto a livello economico perché coincidente con la fine dei contratti agricoli  annuali e la scadenza per il pagamento di quelli che invece erano a lunga durata. Un giorno quindi significativo per gli aspetti economici, culturali e sociali connessi alle pratiche agricole. Questo evento era molto atteso dai tanti contadini perché si veniva a conoscenza se il contratto per l'utilizzo di terreni sarebbe stato rinnovato oppure se, attraverso la sua fine, poteva dirsi concluso un periodo particolarmente gravoso per la famiglia, ed aver quindi inizio una nuova vita a condizioni migliori con altri contratti e altri "padroni" (come si usava dire in dialetto in ambito rurale).
Del resto, è proprio per questo motivo che l'espressione "fare san Martino" fu estesa anche al concetto di cambiare vita e/o trasferirsi, ed è ancora oggi in uso in molte località italiane.

(Pieter Brugel il Vecchio, Il vino di San Martino,  
1565-1568, Museo del Prado, Madrid)

Molte leggende sono legate a questo giorno e alla vita del santo, certo è che i festeggiamenti risalgono a molto prima dell'era cristiana. Nello stesso periodo infatti erano celebrati dalle popolazioni pagane di matrice celtica i festeggiamenti per il Capodanno. Similmente a ciò che accadde per le celebrazioni del Natale, la festa del santo andò a sostituire i culti e le festività pagane, assumendone alcuni aspetti legati al costume e modificandone altri.
Va inoltre ricordato che non solo il mondo rurale era coinvolto, ma anche per altri ambiti economici ed istituzionali; fino al secolo scorso infatti l'inizio dell'attività dei tribunali coincideva con questa data.
E' chiaro come in questo quadro fortemente poliedrico sia sul piano culturale che sociale, il mondo alimentare e le elaborazioni enogastronomiche furono quasi da subito le protagoniste indiscusse. In occasione del tanto atteso giorno infatti molti prodotti della terra (soprattutto animali ma, in alcuni casi, anche vegetali) dovevano essere pronti perché rientravano nelle forme di pagamento che andavano corrisposte al "padrone". Un esempio su tutti erano i capponi che dovevano aver raggiunto il giusto livello di ingrasso per poter esser uccisi e offerti al signore. A fianco a questo animale troviamo, chiaramente in modo diverso da regione a regione e da territorio a territorio, l'oca e il maiale.
Il giorno era segnato non solo dalla macellazione, ma anche dai festeggiamenti di natura gastronomica e sociale; è proprio grazie a tali pratiche che si associa il santo all'abbondanza e al benessere, agli aspetti giocosi e goliardici, portati spesso all'eccesso, come del resto si può notare del quadro posto qua sopra. L'immagine è infatti legata ad un'usanza che era praticata questo giorno, ovvero il dover finire il vino vecchio per sostituirlo nelle botti con quello appena prodotto. A tal proposito bisogna ricordare, per esempio, che al Nord era molto sentita questa pratica, mentre al Sud ( troviamo conferma in alcune pratiche tutt'ora in voga in Salento) si assaggiava quello nuovo.
Del resto anche Giosuè Carducci nella sua poesia "San Martino" testimonia quanto appena esposto:
"La nebbia agl'irti colli
 piovigginando sale,
 e sotto il maestrale
 urla e biancheggia il mar;

 ma per le vie del borgo
 dal ribollir de' tini
 va l'aspro odor dei vini
 l'anime a rallegrar.

 Gira su' ceppi accesi
 lo spiedo scoppiettando
 sta il cacciator fischiando
 su l'uscio a rimirar

 tra le rossastre nubi
 stormi d'uccelli neri,
 com'esuli pensieri,
 nel vespero migrar."

Ma la cultura gastronomica e sociale connessa a questo giorno è rintracciabile anche nei proverbi di matrice popolare, "oca e vino tieni tutto per San Martino", la dice lunga sul tema di questo articolo.
L'oca del resto, come ho già accennato, è uno dei protagonisti di questa festa, nello specifico una tradizione gastronomica ormai non conosciuta da tutti: l'oca in onto, preparazione veneta atta a conservare la carne degli animali che venivano macellati in quel giorno in modo da poterne usufruire anche i mesi successivi. E' sostanzialmente una preparazione confit, ovvero carne cotta nel grasso molto lentamente e a bassa temperatura e poi conservata nello stesso prodotto; è un modo di cucinare che, come ho già esposto in un altro articolo, non è tipico solamente dell'Italia ma anche della Francia e si può trovare in forme simili anche in Spagna. A fianco a questo re della tradizione vi sono anche altre preparazioni a base d'oca probabilmente più conosciute come il salame, una tradizione che è associata quasi indelebilmente alla provincia di Pavia e non è solo simbolo della multiformità culturale e gastronomica italiana, ma anche della presenza di differenti culture e credi religiosi, come quello ebraico a cui si associa l'origine di tale prodotto, che hanno contribuito ad arricchire il patrimonio gastronomico territoriale e più in generale italiano.

(Simone Martini, San Martino divide il mantello
con il povero, Cappella di San Martino, Assisi)

Di matrice lombarda e padana è un'altra preparazione tipica di questo giorno: il "bottaggio", simile alla cassoeula ma costituito da pezzi d'oca e verza.
Ma assieme al vino vecchio o in alcuni casi nuovo, si consumavano le castagne, dono straordinario della natura e di inestimabile valore per l'economia rurale e contadina (soprattutto come surrogato del grano nella preparazione di pane e dolci) e simbolo del periodo autunnale.
Non può mancare inoltre in questo ipotetico e ideale menù che unisce Nord a Sud, Italia ad Europa, la "torta di San Martino", preparazione tipicamente veneziana composta da una base di pasta frolla a forma del santo a cavallo e adornata con decorazioni di varia natura (cioccolato, zucchero, ...).
In alcune località è anche l'occasione per assaggiare e far assaggiare l'olio nuovo appena ottenuto dalla spremitura delle olive.
Collegata indirettamente alle pratiche agricole è la progettazione delle attività legate all'agricoltura che verranno svolte l'anno nuovo, e la predizione del tempo meteorologico attraverso riti e usanze diversi da zona a zona. Da ricordare anche la cosiddetta "estate di San Martino", un brevissimo periodo in cui il clima si fa mite prima dei rigori invernali, segno che si mescola alle leggende legate al santo.
Così una festa religiosa diventa l'insieme di numerose simbologie: la volontà di festeggiare e fare aggregazione, l'importanza che l'agricoltura ha avuto in passato per la sopravvivenza di molte famiglie, la coesistenza di pratiche di natura superstiziosa con i culti cristiani e, non da ultimo, la capacità dell'uomo di fare di un giorno una vera e propria festa del palato, utilizzando gli elementi a disposizione ma realizzando opere sapienti di gastronomia e arte, simbolo del profondo attaccamento del territorio e di una storia che non è passata, perché rivive ancora oggi in una fetta di salame d'oca, o in un bicchiere di vino o in un filo d'olio dorato come le foglie che colorano gli straordinari paesaggi italiani in autunno.