Trenette, stoccafisso e pollo alla Garibaldi

Ricette del Risorgimento

Garibaldi, a tavola, aveva gusti semplici, amava il pesce appena pescato e cotto alla brace, i fichi col salame, i legumi, le bistecche in ricordo del Sud America. Era astemio, ma si vantava di essere grande intenditore di acque minerali, che sapeva riconoscere al primo assaggio.

Trenette al pesto alla moda di GaribaldiPer il pesto: battere nel mortaio foglie di basilico, spicchi d’aglio, pinoli, e pecorino fino ad ottenere una poltiglia; incorporare del burro, amalgamarlo ed infine versarvi dell’olio lentamente come se doveste montare una maionese.
Lessare della trenette in acqua salata, scolarle al dente, e condirle con il pesto precedentemente diluito con dell’acqua di cottura. Servire del grana a parte.

Stoccafisso alla garibaldina

Testo tratto dal volume Garibaldi a tavola di C. Gonella
ingredienti
due chili di stoccafisso ammollato - una grossa cipolla - mezzo chilo di pomodori maturi - 50 gr. di acciughe salate, disliscate e ben lavate - abbondante prezzemolo e aglio tritati - olive in salamoia - olio - sale - pepe.
Preparazione
Per questo piatto, molto importante è la preparazione dello stoccafisso. Non andrebbe mai comprato già ammollato come si usa fare ora per risparmiare tempo e lavoro. Lo stoccafisso secco va innanzi tutto battuto a lungo con un grosso bastone di legno. Evitare assolutamente il martello che sbriciolerebbe le fibre del pesce. Dopo averlo battuto si mette a bagno cambiando l'acqua spesso per circa due giorni. Dopo va pulito, liberato della pelle e la polpa dalle lische. Sbriciolato e ben pulito si procede alla cottura. Si prepara un battuto di cipolla e si mette sul fuoco con abbondante olio. Quando la cipolla ha preso colore si mette lo stoccafisso e il pomodoro, possibilmente fresco, tritato grossolanamente e si lascia cuocere a fuoco lento. A metà cottura aggiungere le pancette tagliate a pezzetti, un tritato di prezzemolo, aglio e acciughe. Continuare la cottura, deve cuocere in tutto circa tre ore. Mezz'ora prima di portarlo a tavola aggiungere le olive in salamoia.

Il Pollo alla Garibaldi di Ne¹ diPlacida Signora

1 pollo pulito e tagliato a pezzi piccoli, 150 gr di olivette nere, 2 litri di brodo di carne (anche di dado, basta non sia vegetale), 2 foglie di alloro, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 pomodoro maturo, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio, burro, sale.

In una casseruola mettere burro e olio; farvi soffriggere le olive e l’alloro, sino a quando saranno dorati. Aggiungere i pezzi di pollo, salare e rosolare. Unire il vino bianco, le olive e i sapori tritati insieme al pomodoro. Rosolare e mescolare velocemente. Appena il vino sarà evaporato, unire il brodo sino a coprire completamente il pollo: mettere un coperchio e cuocere lentissimamente per due ore circa.

¹Comune di Ne (Provincia di Genova, Regione Liguria)

da taccuinistorici.it

Ricette del Risorgimento

Garibaldi, a tavola, aveva gusti semplici, amava il pesce appena pescato e cotto alla brace, i fichi col salame, i legumi, le bistecche in ricordo del Sud America. Era astemio, ma si vantava di essere grande intenditore di acque minerali, che sapeva riconoscere al primo assaggio.

Trenette al pesto alla moda di GaribaldiPer il pesto: battere nel mortaio foglie di basilico, spicchi d’aglio, pinoli, e pecorino fino ad ottenere una poltiglia; incorporare del burro, amalgamarlo ed infine versarvi dell’olio lentamente come se doveste montare una maionese.
Lessare della trenette in acqua salata, scolarle al dente, e condirle con il pesto precedentemente diluito con dell’acqua di cottura. Servire del grana a parte.

Stoccafisso alla garibaldina

Testo tratto dal volume Garibaldi a tavola di C. Gonella
ingredienti
due chili di stoccafisso ammollato - una grossa cipolla - mezzo chilo di pomodori maturi - 50 gr. di acciughe salate, disliscate e ben lavate - abbondante prezzemolo e aglio tritati - olive in salamoia - olio - sale - pepe.
Preparazione
Per questo piatto, molto importante è la preparazione dello stoccafisso. Non andrebbe mai comprato già ammollato come si usa fare ora per risparmiare tempo e lavoro. Lo stoccafisso secco va innanzi tutto battuto a lungo con un grosso bastone di legno. Evitare assolutamente il martello che sbriciolerebbe le fibre del pesce. Dopo averlo battuto si mette a bagno cambiando l'acqua spesso per circa due giorni. Dopo va pulito, liberato della pelle e la polpa dalle lische. Sbriciolato e ben pulito si procede alla cottura. Si prepara un battuto di cipolla e si mette sul fuoco con abbondante olio. Quando la cipolla ha preso colore si mette lo stoccafisso e il pomodoro, possibilmente fresco, tritato grossolanamente e si lascia cuocere a fuoco lento. A metà cottura aggiungere le pancette tagliate a pezzetti, un tritato di prezzemolo, aglio e acciughe. Continuare la cottura, deve cuocere in tutto circa tre ore. Mezz'ora prima di portarlo a tavola aggiungere le olive in salamoia.

Il Pollo alla Garibaldi di Ne¹ diPlacida Signora

1 pollo pulito e tagliato a pezzi piccoli, 150 gr di olivette nere, 2 litri di brodo di carne (anche di dado, basta non sia vegetale), 2 foglie di alloro, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 pomodoro maturo, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio, burro, sale.

In una casseruola mettere burro e olio; farvi soffriggere le olive e l’alloro, sino a quando saranno dorati. Aggiungere i pezzi di pollo, salare e rosolare. Unire il vino bianco, le olive e i sapori tritati insieme al pomodoro. Rosolare e mescolare velocemente. Appena il vino sarà evaporato, unire il brodo sino a coprire completamente il pollo: mettere un coperchio e cuocere lentissimamente per due ore circa.

¹Comune di Ne (Provincia di Genova, Regione Liguria)

da taccuinistorici.it