Treviso, Patria di una cucina sontuosa

Città di acque ed affreschi, Treviso è patria di una cucina sontuosa, che si fregia di eccellenti salumi, saporiti risotti, minestre varie e gustose, baccalà e carni cucinate in mille modi. Ma le specialità più note sono legate al radicchio rosso, ingrediente base di curiose ricette locali.
A neppur 30 chilometri da Venezia, bagnata dal Sile, Treviso esibisce i resti delle mura cinquecentesche lungo cui corrono le acque cittadine, il Palazzo dei Trecento in piazza dei Signori, il museo civico Bailo, il Duomo e gli affreschi di Santa Lucia e San Nicolò.
Non per nulla è stata chiamata "Città di acque ed affreschi", capoluogo della "Marca gioiosa et amorosa".
La Marca (la provincia) trevigiana, prospera di mille delizie, soprattutto a tavola.
Gran patrimonio di usanze popolari e orgoglio della tradizione si uniscono alla feracità della terra.
Fuori città, le vicine colline, dal Montello alle Prealpi Trevigiane, sono generose di insaccati come la luganega o la soppressa (il salame di largo diametro e stagionatura da 12 a 15 mesi) accompagnate dalla polenta e dai fagioli.
Giungono poi in tavola risotti con erbette di campo, funghi o pesce, le minestre o sope de fasioi, il risi e bisi e la tradizionale sopa coada (covata: cotta molto lentamente), con brodo di carne e piccione in umido, mentre sui bigoli fatti in casa vanno sughi d'anatra e di selvaggina.
I secondi piatti vedono il trionfo del baccalà, con funghi e polenta, e carni alla brace e allo spiedo e chiodini ad accompagnarle, come nel caso del galletto in tecia con fasioi sofegai, fagioli lessi conditi con salsa peverada.
Questa salsa, che insaporisce piccioni, polli, faraone, anatre, è fatta con pane abbrustolito, fegato e spezie, aceto, vino o brodo, zafferano e pepe.
Come dimenticare infine il Rosso di Treviso, il Radicchio, che si presta a numerose preparazioni oltre che alle semplici insalate: il radicchio affumicato (si fa rosolare in olio, cipolla tritata, pancetta affumicata, sale e pepe), il radicchio ai ferri (tagliato verticalmente in due, tre, quattro parti poste su una griglia caldissima a un palmo di distanza dalla brace di legna), il risotto al radicchio (che vuole aglio al posto della cipolla e vezzena o montasio grattugiato al posto del grana).