Trippa, Le ricette dell’Oste della Bon’ora@Eataly Ostiense RM

 

Trippa alla Romana

Regina incontrastata della cucina del quinto quarto, un tempo nota come piatto tradizionale del sabato, da consumarsi in chiassose osterie innaffiandola generosamente con il buon vino dei Castelli, la trippa è, come è noto, ricavata dallo stomaco degli animali macellati, e diversamente da quanto si potrebbe pensare è una pietanza altamente digeribile (a patto, chiaramente, di non esagerare con condimenti e spezie) e nutritiva, povera di grassi e ricca di proteine quantitativamente superiori a quelle contenute dalla carne di vitello.

L’autorevole e già citato Secondino Freda ne raccomanda la preparazione con sugo di pomodoro, smentendo sdegnosamente la tradizione che vuole il piatto realizzato con sugo di umido di manzo.

L’ Oste e Maria Luisa propongono un piatto che è un perfetto gioco di equilibri in cui si avvertono distintamente gli echi goliardici delle osterie di un tempo, abilmente accostati alla cura ed alla raffinatezza di una cucina attenta, consapevole e, soprattutto, gourmet.

Ricetta per 6 persone:

INGREDIENTI

1,5 kg di trippa già cotta

1/2 cipolla

2 spicchi d’aglio

1/2 carota

1/2 costola di sedano

150 gr di grasso di prosciutto

olio EVO q.b.

4 o 5 foglie di menta romana

1 kg di pomodori pelati

2 cucchiai di salsina

1/2 bicchiere di vino bianco

100 gr di pecorino grattugiato

sale q.b.

pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Sciacquate la trippa in acqua bollente e, con l’aiuto di un coltello, eliminate eventuali residui di grasso. Scolate ed asciugate la trippa e tagliatela a listarelle. Fate rosolare in un tegame con dell’ olio un trito di cipolla, aglio, carota, sedano e grasso di prosciutto, aggiungete la trippa, regolate di sale e pepe e sfumate con il vino. Mescolate di tanto in tanto a fiamma moderata e aggiungete i pelati, la salsina e le foglie di menta. Proseguite la cottura fin quando il sugo non risulterà denso e servite con abbondante pecorino.

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