Troffie al sugo di mare (for free) e il brodetto di pesce

E’ successo che, facendo la spesa dal mio pescivendolo di fiducia (un omone grande e grosso con due mani che sembrano due padelle, e che non mangia pesce!) e chiedendo qualche avanzo per preparare il brodetto di pesce lui, generoso, mi ha regalato la pelle di un salmone alla quale era rimasta attaccata molta polpa, e qualche testa di nasello altrettanto carnose.

Ho così preparato il prezioso brodetto, ma ho recuperato quanto sufficiente per uno squisito sugo al profumo di mare, che a questo punto non mi è costato praticamente niente.

Ecco cosa ho utilizzato per realizzare il brodetto:

• I resti dei pesci
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• 4-5 grani di pepe nero
• Acqua

… e per le troffie al sugo di mare:

• I resti dei pesci
• 1 grosso pomodoro maturo (o 2 piccoli)
• 1 rametto di rosmarino
• 1 piccolo spicchio d’aglio
• 1 peperoncino
• 1 rametto di maggiorana
• 4 cucchiai di olio evo
• 600 grammi di troffie

Tempo di preparazione: 20 minuti per pulire il pesce + 15 minuti per il sughetto

Tempo di cottura: 15 minuti

Il passaggio più lungo e anche un po’ noioso riguarda la pulizia del pesce: con il coltello di ceramica ho pazientemente spolpato più possibile sia la pelle del salmone che i resti del nasello, ricavando dei bocconcini ben puliti.

Ho messo in una pentola i resti (spolpati) del pesce, la cipolla, il sedano, l’alloro, il pepe, ho coperto tutto d’acqua, ho portato a bollore e ho fatto bollire dolcemente, scoperto, per circa 20 minuti. Ogni tanto, con il dorso di un cucchiaio, ho schiacciato bene i resti dei pesci per approfittare di tutti i loro succhi.

A fine cottura, ho filtrato il liquido usando un  normale colino, ho conservato la tazza di brodetto che mi sarebbe servita per il sugo di mare e ho diviso il rimanente in piccoli contenitori che ho messo nel congelatore. Sono lì pronti per prossime ricette.

Ho messo sul fuoco la pentola con l’acqua per le troffie.

Ho tritato finemente il rosmarino con lo spicchio d’aglio, ho trasferito tutto in un tegame capiente con l’olio e il peperoncino sbriciolato e ho fatto appena appena soffriggere. Ho aggiunto il brodetto e, mentre riprendeva il bollo, ho avuto giusto il tempo di tagliare a dadini il pomodoro e metterlo nella pentola. Ho lasciato sobbollire qualche minuto, dolcemente e, nel momento che anche l’acqua della pasta ha preso a bollire e ho buttato le troffie, ho aggiunto il pesce al sugo. Il pesce deve avere sempre una cottura molto breve per rimanere morbido.

Ho scolato le troffie e le ho versate nella pentola con il sugo, ho profumato con qualche foglia di maggiorana fresca, e via, in tavola!

Strategie: questo semplice sughetto è buono fatto con qualunque pesce analogo a quelli che ho usato io (branzino, orata, mormora, pagaro, sarago). In genere non sono pesci economici, e un’idea per risparmiare potrebbe essere quella di scegliere un pesciolino di taglia piccola, poco adatto per un piatto più strutturato, e in genere meno caro.

Quanto al brodetto di pesce, è utilissimo averlo pronto per aggiungere profumo a molti piatti di pesce.

Variazioni sul tema: Non sono un’amante dei crostacei, ma anche gamberi e scampi sono adatti per questa ricetta. Il sapore finale sarà meno “di mare”, più dolce.

Vini: Muller Thurgau Santa Margherita

M. C. Escher – Cielo e acqua 1

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