Trofie alla genovese

Tra i tanti ricordi di bambino, uno di quelli che mi tornano alla mente quando sento il profumo del basilico, è quello della nonna di spalle sul tavolo che con il suo pestello di legno e il mortaio preparava il pesto, quello “de Zena” come si dice dalle nostre parti … Mi accorgevo dai suoi abituali movimenti che avrei mangiato “le trofie al pesto”, perché fin dal mattino vedevo aprire la credenza, prendere i pinoli, il parmigiano e l’olio extravergine d’oliva, quello buono della riviera ligure. Dalla dispensa appariva sulla tavola il mortaio di marmo e il pestello di legno …. Poi sul tavolo il basilico, quello di Prà si intende, l’unico ad avere il diritto a chiamarsi tale, perché li, in quella zona di Genova, l’aria dei monti retrostanti e quella del mare, danno al basilico quel sapore unico al mondo per preparare un vero pesto genovese …. Il pecorino, che mi divertivo a rubarne sempre un pezzettino, la farina a sbuffare sulla tavola e quelle trofie girate con un sapiente movimento della mano a formare la caratteristica forma a torcetto …. e di sottofondo, il brontolio delle pentole mentre si facevano bollire le patate e i fagiolini …Che dirvi di più, ricordi indelebili per un piatto della nostra tradizione …..
  
    Trofie alla genovese
Ingredienti:
Per le trofie:
350 gr. di farina 00
sale
acqua tiepida q.b.
150 gr. di fagiolini verdi
2 patate di media grandezza
Per il pesto genovese:
3 mazzi di basilico genovese di Prà (50 gr. di foglioline circa)
6 cucchiai. di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pecorino toscano
1 cucchiaio di pinoli
1 spicchio d’aglio
sale grosso (qualche grano)
½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva ligure
Preparazione:
Mettiamo la farina sul tavolo con il sale e cominciamo a impastare unendo l’acqua tiepida fino a che si formi un impasto consistente e malleabile. Lasciamo riposare coperto per una mezz’ora.Prepariamo intanto il pesto, mettiamo l’aglio e il sale nel mortaio di marmo e con il pestello di legno cominciamo a lavorarlo. Uniamo il basilico poco alla volta e cominciamo a stracciare con il pestello facendo un movimento rotatorio, le foglioline profumate, sino a che non diano il loro liquido verde brillante, a questo punto si aggiungono i pinoli, sempre continuando a ruotare il pestello, poi il parmigiano grattugiato con il pecorino e continuiamo così sino a che non si è formata una salsa abbastanza fine, alla quale, andremo ad aggiungere l’olio d’oliva extravergine per renderla cremosa.La lavorazione deve essere piuttosto veloce e a temperatura ambiente per non permettere l’ossidazione.Riprendiamo la pasta, e staccandone dei pezzetti formiamo dei cordoncini che con il movimento della mano, premendo un po’ sui lati si assottiglieranno, mentre al centro rimarranno più paffuti. Continuiamo così fino a esaurimento della pasta.Mettiamo a bollire l’acqua con le patate a tocchetti, a raggiunta ebollizione, uniamo i fagiolini a pezzetti e dopo qualche minuto le trofie, lasciandole cuocere 5/7 minuti circa.Scoliamo il tutto, condiamo con il pesto genovese e serviamo subito in tavola.

PS. Potete fare il pesto anche nel mixer, ma credetemi non è la stessa cosa, anche se congelate le lame per non surriscaldare il basilico, ci vuole il pestello di legno, il mortaio di marmo e il basilico di Prà, altrimenti per favore, non chiamatelo pesto genovese!!!Buona settimana a tutti !!!i viaggi del goloso