Tubetti con le cozze alla tarantina

Ancora una ricetta dalla tradizione tarantina.

Del resto, se si parla di cozze, queste non possono che essere tarantine.

Qui sul blog avevo già, in uno dei primissimi post, affrontato il discorso dell’inquinamento delle falde del Mar Piccolo da parte dell’ILVA e di come questo avesse avuto ripercussioni sull’eco-sistema della zona e messo in ginocchio una regione che vive dei prodotti della terra, del mare e, appunto, dell’ILVA.

Da quel post ad ora non è cambiato molto. La burocrazia fa il suo corso molto lentamente e ad ora la coltivazione è limitata al secondo seno del Mar piccolo e al Mar Grande, sicuri e controllati. Il primo seno del Mar Piccolo, invece, continua ad essere off-limits.

La produzione delle cozze tarantine richiede circa quattordici mesi.

Inizia a novembre con la preparazione dei cosiddetti letti lungo i pali di legno conficcati sul fondale marino, ossia delle griglie di corda attorno ai quali si svilupperanno i mitili.

A marzo i letti vengono staccati, le cozze ripulite e preparate accuratamente per il primo innesto, che viene ripetuto poi per 4-5 volte. Tra maggio e giugno le cozze sono adulte e pronte per essere distribuite sui mercati nazionali ed esteri, non prima, però, di essere sottoposte a rigorosi controlli di laboratorio. I frutti che giungono sul mercato, quindi, sono assolutamente sicuri dal punto di vista igienico-sanitario.

Dal punto di vista del sapore.. beh… questo merita un discorso a sè.

Il gusto intenso e profumato, particolare rispetto a quello delle cozze pescate in altri mari, viene loro conferito dalla presenza, nel Mar Grande e nel Mar Piccolo, di circa trentaquattro sorgenti di acqua dolce di origine carsica, chiamate citri che determinano condizioni di bassa salinità e ne rendono un prodotto unico nel suo genere.

Detto ciò, la mia seconda ricetta per MTC di questo mese l’ho fatta a Pistoia e con cozze pescate nell’Adriatico, per ovvi motivi

Che siano tarantine o pescate a Sottomarina, per questa ricetta (e per molte altre della tradizione) le cozze vanno aperte A CRUDO.

Il che vuol dire.. niente giro in padella per farle aprire da sole.

L’operazione va fatta a mano, dopo averle tenute in acqua per farle spurgare e aver rimosso il bisso; con una certa pressione vanno fatte leggermente scorrere tra di loro le valve finchè non si sente un TIC. Dopo di che, facendo perno con la punta di un coltello, si separano e si aprono.

Qui c’è mia zia Rosaria che lo fa con la stessa naturalezza con cui si mescola lo zucchero nel caffè

Tubetti con le cozze alla tarantina

1 kg di cozze

300 g tubetti

300 g pomodori

2 spicchi d’aglio

1 mazzetto di prezzemolo

olio EVO

una puntina di peperoncino

Pulire ed aprire le cozze come indicato su, raccogliendo l’acqua di vegetazione in una ciotola (che va filtrata, prima di aggiungerla alla preparazione).

Mettere a bollire l’acqua per la pasta.

In una padella capiente far rosolare appena l’aglio con il prezzemolo tritato e il peperoncino. Rimuovere l’aglio appena inizia a colorare.

Versarvi i pomodori lavati e tagliati in quattro e far insaporire per qualche minuto. Schiacciarli con una forchetta, tirarli con l’acqua di vegetazione delle cozze e portare a cottura. Il sughino non deve restringersi più di tanto.. deve rimanere piuttosto “lento”.

Qualche minuto prima che sia pronta la pasta, versare nel sugo anche le cozze.

Devo cuocere pochi minuti, altrimenti diventano dure e gommose.

Scolare la pasta, versarla nel sugo di cozze e portare in tavola.

Note

Come già detto, questo piatto resta un pò brodoso.

Per ~~sfaticaggine~~ portarmi avanti, mi son fatta pulire le cozze al banco pesce della Coop. Infilandole nella macchinetta infernale, mi hanno sbriciolato metà gusci col risultato che ho dovuto comunque ripulirmele a casa (mi fido poco dell’operato degli altri, per natura

) e che sono riuscita a recuperare poco liquido di vegetazione.

E’ per questo che nella foto si vede poco brodo. Avessi avuto del buon brodo di pesce, avrei tirato ancora un pò il sugo di pomodori.

Questa ricetta è per MTC N°48