Tuorlo marinato con insalata di fagiolini

Tuorlo marinato con insalata di fagiolini
di Sergio Maria Teutonico
Oggi ho deciso di preparare un tuorlo marinato con insalata di fagiolini, ricetta fresca ma gustosa, facile ma d’effetto.
Quali misteriosi segreti nascondono le uova? Beh, principalmente uno: devono essere freschissime! È una regola che per voi deve essere vietato infrangere, la qualità e la freschezza delle uova è importantissima.
Questo tuorlo marinato con insalata di fagiolini potete servirlo come secondo dopo un primo pesante o come antipasto prima di una cena delicata, scegliete voi!

Ingredienti
4 tuorli freschissimi
400g di sale fino
400g di zucchero
2 fasci di fagiolini
150g di guanciale
olio extravergine
sale e pepe
pecorino

Mescolate sale e zucchero, disponetene metà sul fondo di una piccola pirofila, formate 4 conche e deponete in ognuna un tuorlo. Ricoprite con il mix di sale e zucchero rimanente.
Lasciate marinare per 4 ore dopodiché prelevate i tuorli delicatamente e sciacquateli sotto l’acqua corrente a filo.
Pulite i fagiolini, lavateli bene e sbollentateli per 5 minuti in acqua bollente e salata, scolateli, raffreddateli sotto il getto di acqua del rubinetto e scolateli nuovamente.
Raccoglieteli in una insalatiera e conditeli con olio, sale e pepe, unite in guanciale a cubetti e saltato precedentemente in padella.
Formate in ogni piatto un nido con i fagiolini, disponete al centro di ognuno un tuorlo e completate con scaglie di pecorino.