Tra i piatti salati più buoni e succulenti della tradizione campana, si classifica tra i primissimi posti della top ten la cosiddetta e famosa pizza chiena, la torta salata per eccellenza. Viene preparata per lo più nel periodo pasquale.
Le origini di questa delizia nostrana affondano all’età borbonica: era parte integrante della tipica cucina aristocratica descritta alla fine del diciottesimo secolo dal gastronomo Vincenzo Corrado. Tra le varie portate, erano molto importanti i pasticcetti rustici a base di ricotta, mozzarella e prosciutto o salame da cui deriva l’attuale pizza chiena. Per l’involucro veniva utilizzata per lo più la pasta brisée, invece nel Rinascimento aveva un involucro dolce come la pasta frolla. La prima ricetta compare nella “Cucina teorico pratica” di Cavalcanti.
Ecco la ricetta odierna tratta dal libro Frijenno Magnanno:
Ingredienti
1 gr di farina
4 uova intere
50 gr di sugna
1 panetto di lievito di birra
300 gr di prosciutto crudo
300 gr di pancetta affumicata
50 gr
150 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di formaggio romano grattugiato
20 uova intere
pepe e sale q.b
Procedimento
Mettete la farina ncopp’ a nu tavulillo, fate una fontanella al centro, mettendo le uova, il sale, il lievito e la sugna. Impastate il tutto e dividete in due panetti, che metterete a crescere c”a cuperta ncoppa. Nel frattempo tagliate a pezzettini gli ingredienti e sbattete le uova mescolandoli fino a creare un composto unico. Quando l’impasto sarà cresciuto, stendetelo con il mattarello e facite ddoje pettole, doppie scarze nu dito. Una pettola va messa in un ruoto, con all’interno il composto e l’altra sopra, chiudendo i bordi accuratamente ed ungendo la superficie con della sugna.
Si fa cuocere in forno caldo per 180° per circa 50 minuti per un’ora circa fin quando la superficie non diventa bella dorata. Fate raffreddare, tagliate a fette e poi servire la vostra sostanziosa pizza chiena.