Twins – la nuova cucina russa si presenta a Expo

La tournée enogastronomica in Italia di Sergey e Ivan Berezutskiy, sopranominati gli alfieri della cucina pre sovietica, ha scelto Identità Golose a Expo 2015. I gemelli, dalla fisionomia monozigota, si sono affermati grazie al loro ristorante Twins aperto nel 2013 nel centro di Mosca, attraverso una gastronomia basata sui sapori della tradizione russa, rivisitati secondo le più moderne tecniche culinarie.

I due cuochi hanno presentato le loro creazioni all’interno del pop-up restaurant Identità Expo San Pellegrino, stupendo il pubblico con il loro stile e la loro inventiva, frutto di un mix di esperienze internazionali di altissimo profilo. Sergey, vincitore della San Pellegrino Young Chef Cup 2014, si è formato al ristorante Alinea di Chicago – Tre stelle Michelin – lavorando per lo chef Grant Achatz ed è stato chef del Grand Cru Wine Bar e del Ristorante Kak Yest entrambi di Mosca, mentre suo fratello Ivan, vincitore nel 2011 del primo premio all’International Spanish Haute Cuisine Competition di Madrid, si è formato al celebre El Bulli di Girona di Fernan Adrià, al Calima di Marbella, sotto lo chef Dani Garcia – Tre stelle Michelin – ed è stato chef del The Flying Dutchman e del PMI-Bar Restaurant di San Pietroburgo.

Il loro menù degustazione, ideato ad hoc per il pubblico italiano, ha previsto 4 portate caratterizzate da abbinamenti insoliti tra sapori mediterranei e antichi ingredienti russi. Per iniziare, Gamberi rossi di Sicilia con spinaci, taccole e uva spina rossa. Quest’ultima è molto popolare in Russia e il suo particolare sapore agrodolce ben si sposa con il pesce, mentre la scelta delle taccole rimanda a ricordi d’infanzia dei due chef, dal momento che di questi ortaggi vanno ghiotti i bambini russi che le mangiano crude durante il periodo estivo.

E’ stata poi la volta della Capasanta con syrniki (pancake di ricotta) e funghi porcini. Il syrniki è una frittella dolce, tipicamente russa, che viene solitamente consumata a colazione o come snack, ma i fratelli Berezutskiy ne hanno proposto una originale rivisitazione salata, creando un accostamento inedito tra la sua morbidezza e quella del mollusco.

E’ stato quindi servito l’Agnello con melanzane arrostite, felce e salsa di semi di canapa. Anche con questo piatto i gemelli russi hanno voluto omaggiare l’Italia, utilizzando dei prodotti nostrani (agnello e melanzane) in combinazione con ingredienti esclusivi della loro terra, come appunto i semi di canapa – una pianta tradizionale usata fin dal XVIII secolo principalmente nell’industria tessile, ma anche per ricavarne l’olio, molto nutriente, poi sostituito gradualmente da quello di girasole –. La felce, invece, di provenienza siberiana, viene conservata sotto sale in modo che, viste le lunghe distanze e il clima avverso, possa essere trasportata facilmente altrove senza deperirsi e, nel corso del tempo, si sta affermando gradualmente in cucina anche a Mosca e dintorni, rappresentando la dimostrazione del fatto che il cibo può trasformarsi in uno strumento importante per abbattere le barriere geografiche e culturali in seno a un Paese molto ampio e diversificato al pari della Russia.

Come dessert, infine, è stata proposta una Mousse di grano arrostito con sorbetto di lamponi, confezionata in maniera tale da sembrare in tutto e per tutto simile a un gruppo di candelotti di dinamite, con tanto di cameriere che accende la miccia subito dopo averla portata a tavola. A parte l’aspetto scenografico, che lo ha reso il dessert più popolare su Instagram a Mosca, con questo particolarissimo dolce gli chef hanno voluto anche dare il loro personale contributo al tema della nutrizione, al centro di Expo 2015, celebrando un altro prodotto tipico dell’agricoltura dell’ex Unione Sovietica e fondamentale per l’alimentazione di tutti i popoli del mondo, come appunto il grano.

La degustazione delle diverse portate ci ha fatto conoscere insoliti abbinamenti di ingredienti come la capasanta con i funghi porcini oppure la perfetta cottura dell’agnello che si accostava perfettamente con gli altri elementi del piatto.

I vini serviti con le prime tre portate spaziavano da un rosato da barbera e dolcetto Montej Rosé 2014 di Villa Sparina al Franciacorta Brut 61 di Berlucchi, al Sassella Le Tense 2011 di Nino Negri.

I gemelli Ivan e Sergey Berezutskiy dell’età di 30 anni sono annoverati tra i i migliori giovani chef della nuova cucina russa. Nel loro ristorante si concentrano su gusti e ricette familiari a tutti i russi e sulla loro reinterpretazione riducendo la percentuale di grassi delle salse, facendo una maggiore attenzione al grado di cottura dei prodotti. Eseguono un’incessante ricerca di tecniche culinarie dimenticate o poco conosciute utilizzandole per la preparazione delle ricette in modo tale che un’insolita combinazione d’ingredienti crei un gusto sorprendente, ma riconoscibile. Creano impiattamenti nuovi per servire prodotti semplici e abituali della cucina russa anche se si tratta solo di orzo o fegatini di pollo molto usati nelle ricette tradizionali scegliendo spesso per la presentazione piatti dalla foggia e materia del tutto inusuale. Eseguono anche frequenti cambiamenti del menù in modo da essere in grado di servire tutti i prodotti di stagione, molti dei quali in Russia hanno una durata di solo un paio di settimane (al Twins il menù si rinnova ogni mese). Continuano a volere conoscere tutte le cucine del mondo per utilizzarle arricchendo la loro.

Il nucleo del loro menù è pensato pe realizzazioni a quattro mani, invece delle classiche divisioni tra insalate o piatti principali, è suddiviso in categorie come “verde”, “cereali”, “semole”, “pasta” o “pesce e frutti di mare” e “carne”. Ci sono sia antipasti (caldi e freddi) che piatti principali per ogni categoria. Separando verdure e semole nelle voci speciali, gli chef mostrano il loro rispetto per alimenti semplici come il sedano e l’orzo. Vi è anche una sezione definita “due”, dove sono inseriti i piatti per almeno due persone. Insieme al menù principale c’è anche quello da degustazione, che può essere ordinato solo la sera, considerato che gli chef lo servono personalmente al tavolo. Tra quasi dieci piatti ci sono alcuni abbinamenti “contrastanti” di cibi diversi: creste di gallo e funghi orecchioni, porcini e buccini, barbabietole e ribes nero, scampi crudi e cotti – alimenti correlati tra loro per la texture, per i colori, i sapori e per i metodi di cottura utilizzati.

di Giovanna Moldenhauer