U toccu (leggasi u tuccu) il sugo di carne alla genovese, ma non solo

Quando mi dicono che noi genovesi siamo tirchi , rispondo sempre che non è proprio così: siamo delle persone parsimoniose. Che la cosa è ben diversa.In una terra angusta, dove le montagne si incontrano immediatamente con il mare, abbiamo dovuto organizzarci e imparare a sfruttare i piccoli spazi. Anche se Genova nei secoli passati era detta la Superba, sopratutto per i suoi commerci marini con tutto il mondo, la sua popolazione, nobili a parte,  rimaneva abbastanza povera e di origini contadine.E' da qui, che abbiamo imparato a risparmiare, specialmente in cucina, dove, con un pezzo di carne e un po' di pomodoro, si prepara un meraviglioso sugo alla genovese detto U Toccu, che ci fa, sia da primo che da secondo piatto.La preparazione del Toccu, richiede cura e dedizione, e sopratutto molte ore di cottura. In pratica si fa un arrosto cotto nel pomodoro, con il quale sugo si condiscono le tagliatelle o i ravioli, mentre la carne si mangia per secondo.Come dicevo richiede dedizione, perché certo, non lo si può mica dimenticare sul fuoco, ma avendone le adeguate attenzioni, vi usciranno un primo e un secondo piatto da leccarvi i baffi.U Toccu era un piatto tipico natalizio, anche perché la carne, costava molto e non era alla portata di tutti, oggi, dato la sua lunga preparazione, oltre ad essere un piatto per le feste, è diventato anche la classica ricetta della domenica.Mi ricordo ancora il profumo che si sprigionava nelle scale la domenica mattina, già dalle prime ore: le signore preparavano il soffritto molto presto, per poi servire in tempo i commensali dopo la messa delle 11.Piccola, ma doverosa precisazione: come ho scritto più volte, le ricette della tradizione, hanno diverse versioni. Questa è quella della mia nonna, alla quale mi ispiro sempre per le ricette genovesi, ma da ricerche che ho effettuato sui vari trattati di cucina di Genova, ho trovato che U Toccu si può preparare sia con l'aggiunta di funghi e pinoli (come faccio io), sia senza.

Ingredienti per 6 persone

• un pezzo di matamà (reale) da 1,2 kg
• una carota
• una costa di sedano
• una cipolla
• una scatola di pelati (in realtà andrebbe fatto con il solo concentrato, ma a me piace più cosi)
• 350 g di concentrato di pomodoro (circa due tubetti)
• 30 g di porcini secchi
• 50 g di pinoli
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• una tazza di acqua calda
• olio extravergine d'oliva q.b.
• una foglia di alloro
• un chiodo di garofano
• noce moscata q.b.
• brodo di carne q.b. (di emergenza in caso il sugo si asciughi troppo)
• zucchero q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

U toccu originale andrebbe preparato nella pentola di coccio, ma in sua assenza possiamo utilizzare anche una di ghisa o una di metallo senza problemi.
Mettete in ammollo i porcini secchi per una ventina di minuti, trascorso questo tempo, strizzateli e tagliateli grossolanamente assieme ai pinoli.
Tritate finemente sedano, carota e cipolla e rosolateli in pentola a fuoco lentissimo con 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva.
Unite poi la carne, rosolatela per bene da tutti i lati a fuoco medio, facendo attenzione a non bucarla e sfumate con il vino rosso.
Ora passate i pelati al passaverdure e metteteli nella pentola con la carne, aggiungete anche il concentrato di pomodoro sciolto in una tazza d'acqua calda, unite il chiodo di garofano, una generosa grattata di noce moscata, funghi e pinoli, la foglia di alloro, una punta di cucchiaino di zucchero, sale pepe.
Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere con il coperchio per almeno 3 ore.
Cuocete poi ancora per un'ora senza coperchio così da far restringere il sugo.
Controllate spesso u Toccu , fate attenzione che la carne non si attacchi al fondo.
Se per caso il sugo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un poco di brodo di carne.
Trascorse le 4 ore di cottura dovrete ottenere un sugo molto scuro, denso, e "stretto" mentre la carne al suo interno dovrà risultare tenerissima, tanto da esser tagliata con la forchetta.
Separate il sugo dalla carne, con il primo, condite tagliatelle o ravioli, utilizzate poi la carne arrosto come secondo piatto contornata da patate al forno oppure come vuole la tradizione più stretta, purè di patata o patate bollite schiacciate condite con un filo di olio e sale.