Umidi dell'Artusi: gli Stracotti

Gli umidi,
Generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro da non saperli ben fare; non si pensa, cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa. Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e leggieri; ma quando il sugo manca, ed è necessario ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia e farli con esattezza tanto nella quantità, che nel grado di cottura

Stracotto dell'Artusi
Dosi per 4 persone
Tempo di preparazione: 15 minuti - Tempo di cottura: 2 ore e 15 minuti
800 gr. di fesa (o magatello) di vitello, 30 gr. di pancetta a dadolini, 40 gr. di burro, 1 cipolla media,
1 carota, 2 costole di sedano, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 20 gr. di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida, sale, pepe appena macinato.
Attrezzatura: una casseruola di ghisa smaltata con coperchio; un colino fine.