Un buon 2014 da ProfumodiSicilia.net con il Cous Cous di Pesce Speziato alle Mandorle

Siamo ormai agli sgoccioli di questo anno … un altro anno insieme… non potevo mettermi ai fornelli per preparare le pietanze di finire anno senza prima però avervi lasciato i miei migliori auguri di buona fine di un meraviglioso inizio… e per farlo vi lascio una ricetta speciale…
E’ lunga, complessa ma che mi rappresenta, che rappresenta la mia terra… la Sicilia… e i miei gusti a tavola. I mille profumi che essa racchiude e il mix che amo sentire nella mia cucina che già prima di iniziare a cucinare mi riempie la mente … il profumo del pesce e quello delle spezie, dell’aglio e del prezzemolo fresco appena tritato al coltello che poi si trasforma in quello della zuppa di pesce che lentamente si addensa e immancabile il profumo della semola appena incocciata che si lega al rumore della stessa che strofina nei piatti di ceramica smaltata fino a diventare grani di cous cous, l’acqua che gorgoglia dentro la couscussiera. Tutto questo è un rito, che di volta in volta riempie il cuore di chi lo prepara ed è come un gesto di amore e di rispetto per gli ingredienti che singolarmente sarebbero soltanto pesce, semola, acqua e sale… ma che diventano qualcosa di magico, saporito e unico che prende il nome di cous cous….

Buon 2014 a tutti voi!

Ingredienti per 6 persone

Per preparare il cous cous

400g di semola integrale media per cous cous Molino del Ponte
acqua tiepida
sale fine marino iodato

Per condire il cous cous

100g di mandorle spellate di Avola a granella + 50g per la guarnizione
3 spicchio d’aglio italiano
1 cipolla rossa piccola
prezzemolo fresco abbondante
sale marino iodato grosso
pepe nero in grani
cannella in polvere
scorza di limone
foglie di alloro
olio evo

Per la zuppa di pesce

1,5kg di pesce da zuppa (gallinelle, scorfani, tracine, merluzzi)
1 cipolla rossa grossa
5 spicchi d’aglio italiano
4 CC di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di salsa di pomodoro
semi di finocchietto
cumino in polvere
peperoncino in polvere
noce moscata in polvere
cannella in polvere
pepe nero macinato
sale marino iodato grosso
2,5 lt acqua

Semola integrale appena “incocciata”

“Incocciare” – Preparare il cous cous:

Riscaldate leggermente l’acqua e salatela, controllando che il sale si sia ben sciolto. In un piatto basso e largo versate un pugno di semola e un cucchiaio di acqua e iniziate a “ncocciare” facendo un movimento in senso orario con la mano premendo a sentire i granellini sotto la punta delle dita, vedrete comparire i vostri granelli di cous cous. Procedete fino al termine della semola.

Preparare il condimento per il cous cous:

Nel boccale del frullatore o nel mortaio tritate grossolanamente: le mandorle, il prezzemolo, l’aglio e la cipolla con il sale grosso e il pepe nero in grani. Versare il trito ottenuto sul cous cous e unire la scorza di limone e le spezie elencate, insaporite con l’olio e amalgamate il tutto. Ripetere il movimento di “incocciare” e sgranare il cous cous con le mani unte per qualche minuto. Lasciatelo riposare in una scodella di ceramica con un canovaccio a copertura.

Cous cous pronto per essere cotto nella couscoussiera a vapore

Preparare la zuppa di pesce:

Lavate e eviscerate il pesce per il brodo. Nella parte bassa della couscoussiera preparate un soffritto di aglio e cipolla tagliati a pezzi grossi, aggiungete le spezie e a seguire il concentrato di pomodoro e la salsa di pomodoro, lasciate insaporire qualche minuto sul fuoco, aggiungete l’acqua e il sale e una volta raggiunto il bollore unite i pesci. Lasciate cuocere per circa 15 min i pesci nel brodo (se di grandi dimensioni allungate i tempi di cottura), toglieteli dalla pentola e puliteli dividendo: le teste e le lische dalla polpa, versate nuovamente nella pentola della couscoussiera: le teste e le lische e procedete alla cottura del brodo di pesce a fuoco dolce per circa 1 ora (posizionando la parte alta della couscussiera con il cous cous da cuocere). Trascorso questo tempo filtrate il brodo con un colino a maglie strette o con una garza posizionata dentro un imbuto, cosi da eliminare tutte le lische (premete sulla poltiglia con il retro di un cucchiaio per strizzarlo al meglio). Regolare di sale e pepe se occorre. Intanto sminuzzate la polpa del pesce e tenetela in caldo.

Cous Cous cotto a vapore

Cuocere ll Cous Cous:

Versate il cous cous nella parte alta della couscoussiera, posizionatela sulla pentola con il brodo del pesce con le lische. Cuocete per circa 60 min, ogni 20 min versare il cous cous nella scodella di ceramica e bagnarlo con acqua fredda e mescolarlo con le mani per sgranarlo, riposizionate il cuos cous a cuocere per altri 20min, ripetere l’operazione per 2 volte. Una volta trascorsi i 60 min versate il cous cous, cotto a vapore, in una ciotola di ceramica capiente e smaltata, aggiungete metà del brodo di pesce caldo e metà del pesce sminuzzato, coprite accuratamente con un coperchio, lasciate a riposare per un ora in un luogo caldo (io uso il forno leggermente riscaldato) o avvolto in coperte di lana pesante.

Trascorso il tempo servite in tavola il cous cous su un largo piatto da portata smaltato, cosparso con le mandorle e servite il brodo di pesce bollente e la polpa di pesce in ciotole separate, cosi che ogni commensale li aggiungerà a piacere nel proprio piatto.