Un buon caffè a Parigi: da Lomi

Avete mai pianificato un viaggio di visita parigino senza prevedere un sosta in un café? La mitologia urbana, estera e interna, li considera come dei luoghi ideali per delle pause di ogni tipo: d’affari, di studio, di conversazione tra amici, d’incontri d’amore. La cinematografia francese ed internazionale, insieme alla letteratura, ha contribuito alla creazione e alla consolidazione di uno dei simboli della città. Ma se dall’atmosfera del posto spostassimo l’attenzione sul caffè, inteso come bevanda, saremmo davvero tutti così affascinati? I parigini stessi si sono accorti da tempo che in una buona parte dei locali pubblici della capitale la qualità dei caffè lascia a desiderare. Un articolo di Le Monde dell’aprile 2013 puntava giustamente il dito sul declino della qualità del petit noir nei bar come negli altri esercizi pubblici della città e nello stesso tempo elogiava la rinascita delle nuove torrefazioni con luogo di consumo annesso.

Il Café Lomi fa parte di questa recente mouvance che sta prendendo lentamente piede a Parigi e che mira non solo alla vendita di un prodotto di qualità, ma anche alla diffusione di una pedagogia sul complesso mondo del caffè composto, un po’ come per il cacao e il vino, di terroirs e lunghi processi di trasformazione che ne determinano caratteristiche e gusto.

Adagiato nella parte alta della città, in un quartiere poco frequentato dal turista medio (quello de La Chapelle a 2 passi da Montmartre, dove si mescolano popolazioni dalle provenienze più varie e dove sui marciapiedi si accatastano sin dal mattino sacchi di derrate alimentari esotiche), il Café Lomi occupa il pian terreno di un edificio moderno messogli a disposizione dal Comune di Parigi attraverso l’agenzia Paris Habitat che propone l’accesso a dei locali di proprietà pubblica a condizioni vantaggiose nel quadro della riqualificazione di alcuni quartieri della capitale francese. In questo luogo ampio e moderno il fondatore Aleaume Paturle (Lomi per gli amici), francese di 34 anni, e il socio Paul, australiano di 28 anni, hanno aperto un doppio spazio comprendente un bar e un locale per la torrefazione. In un arredamento concepito da Aleaume e dall’amico architetto Emmanuel Geffriand che mescola l’atmosfera industriale con un sentimento caloroso di accoglienza, questo locale è diventato un punto di riferimento non solo per gli abitanti del quartiere che cercano un luogo gradevole dove fare una pausa e leggere il giornale, ma anche per gli appassionati che arrivano nel 18° arrondissement per assaggiare gli ultimi blend dei bravissimi baristas. Il termine, italianissimo ma anglicizzato, indica nel mondo i sommeliers  del caffè, che conoscono la materia in profondità dal punto di vista tecnico, le varietà e caratteristiche della Coffea (la pianta del caffè), le fasi del processo di trasformazione e gli utensili utili alla mescita della derrata più diffusa e scambiata al mondo dopo il petrolio.

Già dal mattino, orario che ho scelto per la visita, si respira un’aria di inizio energico e positivo della giornata. La gioiosa squadra in sala è capitanata da uno dei baristas, responsabile della scelta dei monorigine o dei blend da proporre alla clientela a seconda del suo umore e delle sue preferenze del giorno. La sorpresa, quindi, aspetta ogni avventore! Le macchine da estrazione sono di vario tipo, dalla Macchina da Espresso (rigorosamente italiana, prodotta dalla fiorentina Marzocco) a quella a filtro per grossi volumi o anche più piccoli, passando per quelle a pistone o a sifone. Per tutte vale la legge fondamentale per un caffè di grande qualità: i chicchi di caffè sono macinati all’istante per conservare al massimo le proprietà organolettiche, l’aroma e difendersi dal processo di ossidazione.

Così, mentre si assaggia ad esempio un buon Bordeaux (dalle note di cioccolato) o un Bourgogne (più fruttato) – i nomi sono inventati dalla Maison e fanno riferimento in parte al mondo del vino – Alexia o Benjamin si occupano del menù dei cibi, dolci o salati, che accompagnano la colazione o tutta la giornata, anche la formula del brunch proposta da poco. La sala, nel frattempo, si riempie di profumo di caffè, il personale lavora sorridente e appassionato, i clienti studiano, lavorano al computer, leggono, parlano o, semplicemente, si svegliano. Ma possono anche scegliere tra i vari prodotti da acquistare ed esposti vicino al bancone: caffè appena torrefatto, macchine da estrazione o un’ originale birra al caffè frutto del laboratorio di creazione e della collaborazione con un birrificio vicino.

Nel locale adiacente, separato da una semplice vetrata e riempito di sacchi di juta, si trovano invece l’ufficio amministrativo e la torrefazione propriamente detta. Paul, miglior torrefattore di Francia nel 2011, segue con attenzione di naso e occhi e anche grazie all’aiuto del computer le curve della temperatura e della velocità della macchina torrefattrice per ottenere dopo vari test un prodotto equilibrato che sarà poi venduto nella parte bar e soprattutto ai clienti professionisti, che vengono al Lomi per seguire delle formazioni approfondite e scegliere con lui i caffè più adatti a loro. In cantina ci sono a disposizione i cru provenienti da tutta la coffee belt, la zona di produzione del caffè compresa tra il Tropico del Cancro e quello del Capricorno.

Ma attenzione: venire al Lomi può rivelarsi un’esperienza multipla, non solo per bere e mangiare bene, anche per imparare cosa si nasconde dietro uno dei gesti più comuni della giornata come quello di bere una tazzina di caffè. Il laboratorio organizza ateliers anche per i semplici clienti e promette un viaggio aromatico intenso, come un buon caffè.

Domenico Biscardi

Tutte le immagini sono tratte dal sito internet del Café Lomi