Un cinese fra i vigneti delle Langhe. E le diverse filosofie della cucina italiana e cinese

È appena uscita la nuova guida Michelin 2012 e fra le nuove stelline ce n’è una in particolare che ha attirato la mia attenzione: quella conferita a Shiqin Chen, executive chef del ristorante La Rei de Il Boscareto Resort & SPA, la sua prima stella vista anche la giovane età, 31 anni. La stella a Shiqin mi illumina perché sono reduce da una recente chiacchierata con lui, mentre seduta ai tavoli dell’elegante sala del La Rei assaggiavo i suoi piatti squisiti (accompagnati da un Barolo fantastico). Per nulla cinesi, al contrario puri piemontesi di quel territorio fatato che sono le Langhe (Il Boscareto, con il ristorante aperto anche ai clienti esterni al resort, si trova a Serralunga d’Alba, www.ilboscaretoresort.it).

Shiqin, mi ha raccontato, è nato a Shanghai, ma è in Italia già da dodici anni. Prima di arrivare nel Belpaese, di cucina non si interessava affatto, poi è rimasto folgorato dalle Langhe e dai suoi prodotti e in pochi anni ha acquisito tecnica e maestria nel manipolare carne fassona, nocciola gentile, tartufo. L’anomalia di Shiqin è che la portata del suo amore per la cucina piemontese è pari solo al suo disinteresse per quella cinese. Non so cucinare un solo piatto cinese, mi ha detto, zero assoluto. E sempre discorrendo-mangiando-bevendo (le ultime due azioni io sola, lui no, concentrato a lavorare), mi ha spiegato le due opposte filosofie della cucina italiana e cinese. È qualcosa che conosciamo già, ma lui ha sistematizzato il pensiero con grande chiarezza.

«La cucina cinese è trasformazione. Si usa di tutto, ma nulla è riconoscibile nel piatto in purezza», dice Shiqin Chen. «Tutte le elaborate tecniche sono tese a modificare la forma e i sapori degli ingredienti. La soia, solo per fare un esempio, viene manipolata e utilizzata in moltissimi e complessi modi. Nella cucina italiana è esattamente il contrario: il compito dello chef è rispettare la materia prima, di assoluta qualità, cercando di mantenere i sapori il più possibile puri e originali. Il prodotto parla da solo».  Bello no? Complimenti per la stella a Shiqin.