Un gatto, un bistrot e Raquel Carena

Raquel Carena (Le Baratin)

 Raquel Carena posa con l'eleganza di una ballerina di tango, lei che è considerata da molti la migliore cuoca di Parigi. Da Pierre Hermé a Inaki Aizpitarte o Olivier Roellinger, sono tutti frequentatori del
Baratin. La cucina del suo piccolo bistrot è frequentata dai grandi chef parigini, da Pierre Hermé a Inaki Aizpitarte o Olivier Roellinger. Forse per la sua grande maestria in cucina, ma anche perchè Le Baraten è come un viaggio nella storia dei bistrot parigini, pareti col colore del tempo ,vecchie piastrelle, arredo ed oggetti d'altre epoche, e poi, un grosso gatto che sonnecchia su una sedia. Ma dove lo ritrovate altrove?Questo è il suo piccolo angolo di Argentina a Parigi, dove le piace raccontare la sua storia con il suo viso sorridente, il naso sottile e la testa tenuta alta. Quando arrivò in Francia dall'Argentina, imparò a cucinare leggendo "La Cuisine du Marché" di Paul Bocuse... poi tutti i piatti francesi classici... che rielaborava d'istinto aggiungendo il proprio tocco personale. La sSua cucina si è naturalmente evoluto dopo vent'anni, ma l'essenziale è ancora lì. "Veramente cerco di mantenere l'essenziale, privilegiando la semplicità dei sapori, ma ho ancora anche amore mio"piatti casseruola", che sono quelle tradizionali da quando ho iniziato," lei confida. È probabilmente questa doppia cucina che rende questo ristorante così popolare. Tra due piatti "bistrot-like", si può improvvisamente testimone una nuova creazione, un nuovo allestimento e un gusto tutto nuovo! ... deliziosamente ispirato tartaro pollack, piazze di foie gras in brodo, un crumble di lamponi...">ua cucina naturalmente si è evoluta, in questi vent'anni, ma le piace dire che  l'essenziale è ancora lì. Spatola in aria, lei è simile a una fata, ma lei non ha segreti da nascondere, proprio come non non c'è alcun mistero che circonda lei. Ricetta di Raquel è di non avere uno! "Sempre lavoro istintivamente. Si tratta solo! A volte un'idea può essere preso da qui o là... ma soprattutto devo adattare a quello che il mercato ha. Veramente non ho scelta come Philippe è chi fa la spesa!"dice, scoppiando a ridere.">"Lavoro istintivamente prendendo spunti qui o là... ma soprattutto adattandomi a quello che il mercato offre ogni giorno, il meglio delle cose di stagione, la freschezza dei prodotti che non hanno viaggiato, proprio per questoIn breve, questo cuoco dall'Argentina sa quello che vuole. Sì, ha avuto carattere, ma lei sa anche come ascoltare, osservare... la prova è come la porta della cucina è sempre aperta, così lei può occasionalmente uno sguardo fuori per la sala da pranzo per vedere se i suoi ospiti sono felici. Per Raquel è importante "il piacere di fare felici gli altri." Ad esempio per la festa di compleanno matrimonio e 40 anni di Pierre Hermé, dove lei"> la porta della cucina è sempre aperta, non ci sono segreti. 
La cucina economica vi consiglia una ricetta del bistrot Le Baratin, escabèche  di piccione con composta di cipolla dolce

Ingredienti2 piccioni campagnoli2 cipolle dolci in pezzi1 Mela granny smith in pezzi1 stecca di cannella1 bastone citronella50 g di ribes1 finocchio in pezziOlio d'oliva, sale, pepe
ProcedimentoRiscaldare il forno a 230 °. Friggere i piccioni in una piccola casseruola che li tenga ben serrati. Tenere da parte. Cambiare l'olio e soffriggere dolcemente la cipolla dolce, mela, finocchio, spezie e uvetta. Cuocere circa 20 minuti, aggiungere i piccioni, sale, pepe, aggiungere un bicchiere d'acqua, coprire la pentola e infornare per 20 minuti. Lasciare raffreddare e servire piccioni disossati accompagnati dal fondo di verdure.  Le Baratin - 3, rue Jouye-Rouve, Parigi 20° - +33 0 1 43493970