Un “Gobbo” che piace

I piemontesi lo conoscono bene, se non altro perché lo vedono d’inverno dagli ortolani. I cardi nascono nei terreni sabbiosi tra Nizza Monferrato, Incisa, Scarpaccino e Castelnuovo Belbo.
Della famiglia delle composite, il cardo edibile (Cynara cardunculus) è detto “spadone” per la sua forma. Diventa “gobbo” per la forma  che assume a seguito della particolare lavorazione manuale: nel corso dell’estate le piantine sono diradate e, a fine settembre, sono scalzate da un lato, coricate e progressivamente coperte di terra per superare gli inverni rigidi. Nel tentativo di ritrovare la luce, la pianta si incurva verso l’alto. Si coglie solo quando le prime gelate ne ammorbidiscono la fibrosità. Il cardo diventa così bianco, tenero e gobbo: probabilmente è l’unica specie di cardo che si può mangiare anche crudo senza condimento e quindi la fa da padrone con la “bagna cauda”, tant’è che a Nizza Monferrato esiste  la “Confraternita della bagna cauda e del cardo gobbo”. 
Le produzioni sono limitatissime, totalmente manuali e piuttosto disagevoli (freddo, fango, gelate) e sottostanno ad un rigoroso disciplinare di Slow Food, di cui è un Presidio.
Se avete la fortuna di imbattervi in uno di questi “gobbi”, potete anche sbizzarrirvi con le ricette. E’ fantastico sia bollito e ricoperto di fonduta, sia gratinato con besciamella e formaggio (Parmigiano, o per essere campanilisti, Castelmagno). inserito da Elena Bianco