Un libro di cucina per chi ama il Giappone

Un post dedicato a un popolo forte, a tutti i miei amici qui e laggiù. Ganbatte, come sempre ce la farete…Scrivo con le lacrime agli occhi, nel day after del daijishin e dello tsunami. Pensando alle vecchine che ho visto in TV, sedute in strada, eppure composte, a sorseggiare una zuppa di miso, ai ragazzi con i loro onigiri comprati nei conbi, in attesa di poter tornare a casa quando ripartirà il metrò. Si guarda avanti.

L’editore Guido Tommasi ha mandato in libreria in questi giorni Cucina giapponese di casa, di Harumi Kurihara . È il primo libro tradotto in italiano di questa bella signora senza età, celeberrima nel suo Paese: conduce programmi culinari sulla NHK, è a capo di una catena di ristoranti e di negozi di oggettistica per la tavola e la cucina, oltre che autrice di vari ricettari, libri e DVD. Si considera una casalinga con l’amore per il buon cibo (anche se è ormai un’imprenditrice di successo), e di questa semplicità di approccio ha fatto la sua fortuna. Non ha ossessioni da chef, non usa tecniche complesse, non mira a stupire. Al contrario, propone piatti alla portata di tutti, con ingredienti reperibili al mercato (anche da noi), facilmente replicabili. La sua è la cucina giapponese di oggi, con radici nella tradizione ma semplificata, aperta al nuovo, salutare e armoniosa. E tanto più interessante perché esce dai luoghi comuni: niente sushi, pochissimo crudo. La parte iniziale sulla dispensa è un utile compendio di condimenti e ingredienti da tenere in casa: i fondamentali per riprodurre qualche sua ricetta. Come queste.

Orata in umido

per 4 persone

500 g di filetti di orata con la pelle

100 ml di sake

100 ml di mirin

75 ml di salsa di soia

3 cucchiai di zucchero semolato

30 g di zenzero fresco, pelato e affettato finemente

Preparate il pesce tagliandolo in quattro pezzi. Scaldate a fuoco basso il sake, il mirin, la salsa di soia, lo zucchero e 50 ml d’acqua in una casseruola media. Quando lo zucchero si è sciolto, portate a ebollizione. Unite i filetti di pesce con la pelle rivolta verso il basso in modo da evitare che si accartocci. Unite lo zenzero e abbassate la fiamma. Preparate un coperchio con un foglio di alluminio (dovrebbe stare ben stretto nella casseruola ed essere appoggiato direttamente sul pesce), fate sobbollire per qualche minuto. Quando i filetti sono cotti sul lato della pelle, girateli e continuate la cottura finché il liquido si sarà ridotto della metà. Spegnete il fuoco e fate riposare un po’ in modo che il pesce assorba il liquido in eccesso, poi servite.

Insalata di tofu con condimento al sesamo
per 4 persone

300 g di tofu

100 g di insalata mista

per la salsa di sesamo

150 g di semi di sesamo tostati

100 ml di salsa di soia

80 g di zucchero semolato

per il condimento al sesamo

4 cucchiai di salsa di sesamo (qui sopra)

1-2 cucchiai di aceto di riso

1-2 cucchiai di porri lavati, asciugati e tritati finemente

2 cucchiaini di zenzero fresco, affettato finemente

Per la salsa di sesamo, pestate 100 g di semi tostati in un mortaio finché appaiono appiccicosi, poi unite la salsa di soia e lo zucchero, mescolate. Terminate aggiungendo gli altri 50 g di semi di sesamo leggermente schiacciati e mescolate fino a ottenere una salsa liscia. Scolate il tofu e tagliatelo a metà in orizzontale, poi in quattro, per ottenere otto pezzi in totale. Mettete l’insalata in una ciotola d’acqua gelata per renderla croccante. Scolatela, asciugatela e mettetela in frigorifero. Per il condimento al sesamo, mettete la salsa di sesamo in una ciotola, aggiungete l’aceto di riso e mescolate. Poi unite i porri e lo zenzero tritati finemente. Mettete il tofu su un piatto, versateci sopra il condimento al sesamo, completate disponendoci sopra l’insalata e servite.