Un pesce dalla carne delicata: la sogliola

Con il nome comune Sogliola si indicano alcune specie di pesci d'acqua salata appartenenti alla famiglia dei soleidi e dei Pleuronectidi.
Sono pesci la cui evoluzione li ha portati alla postura sdraiata su un fianco, con uno dei due occhi che si è spostato a fianco dell'altro, sul lato rivolto verso la superficie dell'acqua. Anche la colorazione ha seguito quest'evoluzione: il lato rivolto verso il fondo è bianco, quello verso l'alto è bruno, marezzato, mimetico e spesso camaleontico: le sogliole riescono infatti a cambiare colore per imitare l'ambiente circostante grazie ai cromatofori, cellule con pigmenti colorati dell'epidermide.La sua carne è molto apprezzata in cucina: di sapore molto delicato, non deciso né caratteristico, il che consente di adoperarla per diverse preparazioni in cui viene facilmente unita ad altri ingredienti, per ottenere una mousse o degli involtini.
Vento di Sapore ha elaborato una ricetta mantenendo il sapore delicato del filetto di sogliola,scottato gentilmente, a fuoco basso in una crosta grezza di pane, per circa 20 minuti in modo tale da conservarne la succosità e la tenerezza che con una cottura violenta si sarebbe persa. La ricetta infatti prevede l'abbinamento con uno spaghetto dell'antico pastificio Martelli, di qualità eccellente, con una crema di tuorlo e erbette fresche selezionate per garantire un sapore deciso ma non troppo,tra le cinque troviamo: l'origano greco, la menta piperita, il timo limone, il basilico genovese e la salvia. Tutto profumato con una grattugiata di zenzero.
Nella foto: Spaghetti dell'antico pastificio Martelli con filetto di sogliola croccante, crema alle 5 erbette (timo limone, origano greco,menta piperita,salvia e basilico) profumata allo zenzero.