i cannelloni ripieni di ragù di carne…
Ingredienti per la pasta: 400 gr. di farina, 4 uova, sale.
Ingredienti per il ragù: 250 gr. di polpa di vitello, 250 gr. di petto di pollo, 250 gr. di lonza di maiale, 1 carota, ½ cipolla, 1 costola di sedano, ½ bicchiere di vino rosso corposo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Ingredienti per la farcia: 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di petto di pollo, 100 gr. di lonza di maiale , 150 gr. di parmigiano, 2 uova, noce moscata, sale e pepe
Ingredienti per la besciamella: 50 gr. di farina, 50 gr. di burro, 1/2 lt. di latte, sale, pepe, noce moscata, passata di pomodoro.
In un tegame, faccio rosolare le carni per la farcia già tritate con l’olio, il sale ed il pepe, quando sono dorate le faccio per 1 ora circa.
In un tegame di coccio faccio soffriggere in un paio di cucchiai d’olio la carota, il sedano e la cipolla tritati, quando sono rosolati, aggiungo le carni per il ragù già tritate , la faccio rosolare, la innaffio con il vino e quando è evaporato aggiungo la passata di pomodoro, il sale e faccio cuocere a fuoco basso per un’ora circa.
Sulla spianatoia verso a fontana la farina passata al setaccio, e le rompo dentro le uova e un pizzico di sale. Lavoro con forza fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formo un panetto, lo avvolgo in un panno inumidito e lo faccio riposare per circa un’ora; poi con il mattarello tiro una sfoglia piuttosto sottile che taglio a strisce.
In un tegame faccio sciogliere il burro senza farlo schiumare e quando è liquefatto, aggiungo la farina; con la frusta li lavoro e li faccio amalgamare bene, poi sempre mescolando verso il latte freddo; alzo il fuoco, porto ad ebollizione, aggiungo sale, pepe e noce moscata. Quando la besciamella inizia ad addensarsi abbasso la fiamma e la porto alla consistenza desiderata.
In una ciotola metto la carne tritata per la farcia e la condisco con metà del parmigiano, con la noce moscata, le uova, sale e pepe, e una parte del ragù di carne, amalgamo tutto e con questo impasto riempio le strisce di sfoglia e formo dei lunghi rotoli
che taglio poi a cannellone.
In una pirofila verso una parte di besciamella e di ragù, metto i cannelloni,
verso il ragù di carne, l’altra besciamella, il restante parmigiano e metto in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa.
Li servo fumanti
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