Una bomba di zuccheri e… d’amore: la cassata

Mamma: «Pronto?»
Scribacchina: «Ciao mamma! Sai che ho fatto una cassata?»
M.: «… Cossa gheto fato?»
S.: «Una cassata»
M.: «Eh, dime»
S.: «Mamma, ci sei? Ho detto che ho fatto una cassata»
M.: «Te me disi sì o no cossa gheto fato, Maria Vergine?»
S.: «Oh miseria… Cos’hai capito? Ho fatto una cassata, il dolce! Non cassata… ca**ata!»

Sempre la solita, mia mamma.
Personaggio più unico che raro, con quella sua inconfondibile parlata veneta che né il tempo né il dialetto bergamasco sono riusciti a scalfire. Un piccolo miracolo che testimonia quanto forte possa essere il legame con le proprie origini.

Ma torniamo a noi.
In qualche vita precedente devo essere stata pasticcera: non si spiega altrimenti il perché della mia immensa passione per i dolci, particolarmente quelli a lunga lievitazione (storia lunga, questa, che racconterò un’altra volta).
Non deve quindi stupire il fatto che nei giorni scorsi mi sono cimentata in una piccola impresa: la realizzazione della cassata siciliana.
Un dolce che è una vera bomba: di zuccheri, di dolcezza, di calore, di generosità; apparentemente complicata, eppure semplice.
Gentile ma decisa.
Ricchissima di ingredienti, ognuno dei quali è a sua volta un concentrato di storia, cultura e… fascino.
Direi che la cassata è anche una bomba di amore, ma solo se è fatta evitando gl’artifizii (coloranti, paste già pronte, aromatizzanti, diavolerie chimiche varie) e ricorrendo esclusivamente a due «ingredienti»: materie prime di qualità e lavoro delle proprie mani. Sì, perché – scusate tanto – la pasta reale fatta con sole mandorle e tinta di «verde pistacchio» usando improbabili coloranti ad uso alimentare, a mio avviso, è pura eresia. Se dev’essere verde pistacchio, diamine, ci vogliono i pistacchi.
E se per fare una cassata – un dolce non semplice da realizzare, questo va detto – devo fare un banale esercizio di assemblaggio tra pan di spagna già pronto, pasta reale confezionata e decorazioni da supermercato, signori miei, io getto la spugna e vado a comprarmela già fatta.
Ma non è questo il caso, dal momento che ho la ferma convinzione che l’impossibile non esiste; esistono soltanto dei limiti autoimposti che spesso si rivelano essere blocchi perfettamente inutili. Peggio: controproducenti.
In cucina come nella vita.

Bene, Scribacchina: dopo aver annoiato i soliti lettori con un prologo tanto prolisso da essere degno di Bergonzoni , sarà meglio passare alla ricetta altrimenti non la finiamo più.

Intanto, iniziamo con un rarissimo scatto rubato alla vita vera di Scribacchina, protagonista la «cassata» che tanto ha inquietato la genitrice veneta:

(nella foto – non fate i timidi: cliccate pure e allargate, che così piccola non si vede bene – potete notare il mio inseparabile braccio destro in cucina: il mattarello veneto, cimelio che ad occhio e croce dovrebbe avere quasi cinquant’anni, gentilmente ceduto da mia mamma tempo fa)

***

CASSATA SICILIANA
versione à la Scribacchina

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO
• Per il pan di spagna:
- 500 gr di uova intere
- 350 gr di zucchero semolato
- 300 gr di farina 00
- 100 gr di fecola di patate
- mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere (quella vera, non la vanillina!)

Foderate con della carta da forno una teglia rettangolare (io ne ho usata una di circa 40×25) e accendete il forno a 190°. Montate a lungo le uova intere con lo zucchero fino a quando il composto scrive (ci vorranno circa dieci minuti); con una spatola di gomma unite la farina e la fecola setacciate insieme, facendo movimenti dal basso verso l’alto, con delicatezza. Versate l’impasto nella teglia ed infornate tenendo la temperatura a 190° per circa 20 minuti. Fate intiepidire il pan di spagna, quindi sformatelo, eliminate la carta da forno con delicatezza e fatelo raffreddare completamente su una gratella affinché perda l’umidità.

• Per la pasta reale (ovvero il marzapane – certo, si fa in casa pure questo: mica siamo dei dilettanti!)
- 120 gr di pistacchi sgusciati non salati, preferibilmente senza buccia per avere un colore e un impasto più omogeneo (io l’ho lasciata, come si può vedere nella foto)
- 80 gr di mandorle pelate
- 200 gr di zucchero
- 50 gr di acqua

Usando il frullatore alla velocità massima, riducete in farina i pistacchi e le mandorle; a parte, a fuoco basso, portate a bollore l’acqua con lo zucchero e fate cuocere sino a quando lo zucchero «fila» (prendendone una goccia tra le dita dovrebbe formarsi un filo – attenzione a non ustionarvi!), quindi togliete dal fuoco e unite le due farine, mescolando bene; versate il composto su un piano di marmo bagnato, aspettate che si raffreddi quindi lavoratelo con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e compatto.

• Per la crema di ricotta:
- 750 gr di ricotta di pecora freschissima
- 400 gr di zucchero
- 100 gr circa (più o meno, a seconda dei propri gusti) di cioccolato fondente in gocce; per i puristi della cassata suggerisco di sostituire 50 g di gocce di cioccolato con 50 g di canditi (cedro e arancia) ridotti a cubetti
- cannella in polvere

Fate sgocciolare per qualche ora la ricotta, quindi unite lo zucchero e la cannella; fate riposare in frigorifero un’ora, unite il cioccolato in gocce (eventualmente i canditi) e riponete nuovamente in frigorifero.

• Per la ghiaccia reale:
- 150 gr di zucchero a velo
- 1 albume d’uovo
Montate a neve l’albume, quindi aggiungete poco alla volta lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema densa, che verserete in un sac à poche e userete per decorare.

• Per la glassa reale (da preparare all’ultimo momento):
- 500 gr di zucchero a velo
- 1/4 di bicchiere d’acqua
Sciogliete lo zucchero nell’acqua, quindi portate il tutto a bollore fino a quando lo zucchero «fila» (vedi procedimento per la pasta reale); togliete dal fuoco.

• ASSEMBLAGGIO DELLA CASSATA
Vi serviranno dei canditi seri per la decorazione: fate in modo di evitare gli orrori da supermercato e procuratevi qualcosa di qualità; oppure, meglio, fateveli in casa (non è così complicato come sembra).
Poi, chiaro, in situazioni di emergenza tutto è concesso: la sottoscritta, ad esempio, fa tanto la purista ma alla fine, nella fretta, ha ripiegato sulle terrificanti ciliegine candite e sul cedro cubettato della Cameo (faccio un pubblico mea culpa… d’altra parte qui trovare un candito che sia degno del nome è impresa ardua).

Procuratevi uno stampo da cassata; se non l’avete, va benissimo una pentola a bordi alti (io ne ho usata una a forma di cupola) e spolveratelo di zucchero a velo.
Tagliate in due strati il pan di spagna e, in uno dei due, ritagliate un cerchio che possa coprire la parte superiore del dolce e deponetelo nello stampo; foderate anche i bordi con i ritagli di pan di spagna ed eliminate l’eccesso con un coltello. Versate nello stampo così foderato la crema di ricotta, livellate bene, quindi tagliate un secondo cerchio dal secondo strato di pan di spagna e usatelo per ricoprire il tutto; se dovessero restare dei buchi, tappateli usando i ritagli avanzati. Sigillate il tutto con della pellicola trasparente, mettete sopra un peso (un’altra pentola dal fondo rotondo andrà benissimo) e riponete in frigorifero fino al giorno seguente.

Dopo il riposo, sformate la cassata su un piatto da portata perfettamente liscio; preparate la glassa reale e versatela, ancora bollente, sopra il dolce, livellando accuratamente con una spatola di modo da ricoprire in maniera omogenea tutta la superficie. Riponete in frigorifero fino a quando la glassa sarà solidificata.

Viene ora la parte della decorazione. Stendete la pasta reale aiutandovi col mattarello e spolverando la spianatoia di zucchero a velo; ricavatene una striscia alta a sufficienza per ricoprire i bordi del dolce. Per il resto, avete carta bianca: decorate la vostra cassata come più vi piace, usando la pasta reale, i canditi e la ghiaccia reale.

Colonna sonora del vostro pasticciare sarà un evergreen di una formazione a caso: