Una frolla diversa, tuorli sodi e composta di fragole

Leggendo la ricetta di questa crostata su La Cucina Italiana di maggio mi è venuta subito voglia di replicarla, perchè la frolla è fatta come si fa quella dei biscottini di Stresa, ricordate che avevo messo la ricetta delle "Margheritine"?
Si usano tuorli sodi al posto delle uova fresche per ottenere una pasta friabile, dalla consistenza finissima, che si scioglie in bocca.
Non sapevo che Marina, una carissima amica che purtroppo vedo troppo poco spesso, non mangia mai frutta, mentre questa torta è guarnita da una composta fresca di fragole che le regala la giusta acidità per contrastare la dolcezza burrosa della pasta.
Chissà con quale sforzo l'ha mandata giù! potevi dirmelo Marì, ora so di questa tua abitudine e ne terrò conto per le prossime occasioni.
La composta differisce dalla confettura perchè si prepara in pochi minuti e, in percentuale, c'è molta frutta e pochissimo zucchero.
Chi avesse a casa il numero di maggio de La Cucina Italiana riprenda pari pari la ricetta a pagina 72, per gli altri la trascrivo, non avendo Grand Marnier ho usato Cointreau, abbastanza simile ma più secco e poi mi sono scordata di lucidare i cordoncini con l'albume e lo zucchero (peccato veniale, è abbastanza ininfluente).
300 g fragole
300 g farina 00
185 g burro
100 g zucchero a velo
35 g Grand Marnier
5 tuorli sodi
2 albumi
zucchero semolato
buccia di limone
sale
Faccio rassodare le uova, le sbuccio e tengo solo i tuorli.
In una boule intrido la farina e lo zucchero a velo con 160 g di burro morbido ottenendo un briciolame cui aggiungo un pizzico di sale, un albume, la scorza di mezzo limone grattugiata e i tuorli passati al setaccio.
Mescolo, impasto e lavoro sino a che non ottengo una pasta liscia e omogenea.
La faccio riposare avvolta da pellicola e intanto preparo la composta sciogliendo in una padella i restanti 25 g di burro con 2 cucchiai di zucchero, appena inizia a caramellarsi verso il liquore, lo faccio infiammare e appena si spegne verso 30 g di acqua con la quale sciolgo i cristalli di zucchero, quindi metto le fragole lavate e tagliate a spicchi, le faccio cuocere a calore vivace per 3/4', il liquido deve diventare sciropposo.
Spengo, le allargo in un piatto e le faccio raffreddare.
Accendo il forno portandolo a 180°, rivesto uno stampo di 24 cm di ∅ con la cartaforno e stendo 2/3 della pasta rialzandola bene sui bordi, poi verso le fragole, le distribuisco e decoro con una griglia di cordoncini di pasta che spennello con l'albume leggermente sbattuto e spolverizzo di zucchero.
Inforno per circa 40'.
Ancora una volta buon 1° maggio, qui stra-piove!