Una nuvola... di velluto!!!

SOUFFLE' AI CROSTACEI 
(dosi valide per 4 stampini)
Ingredienti:
150 ml di panna fresca; un cucchiaio e 1/2 di maizena *(cucchiaio da minestra); 15 gr di burro; 3 uova medie; 200 gr di scampi; 200 gr di mazzancolle; 0,5 cl di Grand Marnier; una noce abbondante di burro; uno spicchio d'aglio intero; pangrattato; scorza d'arancia grattugiata; sale; pepe bianco macinato al momento e burro per ungere q.b.
Preparazione:
Pulire i crostacei *(il peso indicato s'intende al netto degli scarti) senza buttare i carapaci e sciacquarli sotto abbondante acqua fredda.
Farli sgocciolare per bene. 
Con del burro morbidissimo o fuso ed intiepidito spennellate completamente l'interno dello stampino, sia il fondo che i bordi; ricoprite con il pan grattato aromatizzato con la scorza d'arancia perfettamente asciutta o con del formaggio grattugiato e poneteli in frigorifero per qualche minuto o addirittura in freezer.
Ripetete l'intera operazione una seconda volta, perché questo permetterà al soufflé d'arrampicarsi sul bordo del vostro stampo scelto.
Sciogliete il burro con l'aglio intero, fate saltare a fiamma vivace i crostacei per qualche minuto; sfumate con il liquore, aggiustare la sapidità e completate la cottura per 7/10 minuti al massimo in totale.
Frullateli e teneteli da parte.
Mescolare la maizenza con poca panna fresca a freddo.
Portare ad ebollizione la restante panna, unire il mix precedentemente preparato e mescolare in continuazione.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura, aiutandosi con una frusta  a mano fino ad ottenere una crema spessa.
Lontano dal fuoco unire il burro, senza smettere di mescolare.
Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi.
Unire al composto di panna i tuorli uno alla volta, facendoli incorporare per bene prima di aggiungere il successivo.
Aggiungere la purea di crostacei; sale e pepe se serve.
Montare a neve ben ferma gli albumi con qualche goccia di succo di limone o un pizzico di cremor tartaro.
Con delicatezza ed in più riprese aggiungere gli albumi al composto, mescolando dall'alto verso il basso e non circolatori, al massimo roteate la ciotola.
La massa deve risultare ben omogenea.
Versare negli stampini riempendoli per circa 2/3; lisciare la superficie con una spatola.
Infornare immediatamente in forno statico già caldo a 200° per 15/18 minuti in caso di mono stampini; 25/30 minuti se invece si usa uno stampo unico.
Controllare la cottura senza mai aprire il forno ed estrarre quando appare gonfio e ben dorato.
L'esterno deve risultare bello compatto, mentre l'interno soffice e morbido come una nuvola.
Facoltativo toglierlo dallo stampo scelto per servirlo o meno, ma si sformerà con molta facilità.
Godetevi i pochi attimi di effimero gonfiore, prima che si afflosci e poi gustatatelo...
Ehm... no non ancora, manca la salsa d'accompagnamento :-)


SALSA BERCY ALL'ARANCIA
(dosi valide per circa 250/300 ml di salsa)
Ingredienti:
2 scalogni tritati finemente; 250 ml di vellutata di pesce; 100 ml di vino bianco secco; il succo di un'arancia bionda *(solitamente si usa il limone); un ciuffo di prezzemolo; burro q.b.
Preparazione:
Soffriggere gli scalogni nel burro senza farli dorare; sfumate con il vino bianco e fate ridurre della metà.
Aggiungere ora la vellutata di pesce e continuando a girare fate ridurre ancora un po'.
Fuori dal fuoco aggiungere il succo dell'agrume scelto ed il prezzemolo tritato finemente.
Un ottima salsa adattissima ai piatti sempre a base di pesce.

E mica è finita qui, altrimenti che sfizio ci sarebbe a partecipare all'MTC del mese?
Le ragazze non contente di averci proposto il soufflé su proposta della vincitrice precedente, Fabiana di Tagli e Intagli che sì è riuscito ed anche bene :-) ma di suo non è semplice; hanno pensato "d'aggravare" l'impegno con la preparazione di una salsa che parta però da una base di vera cucina...
Sempre detto che è una scuola no? Ma la cosa bella e divertente è che:
primo non costa nulla se non in termini di tempo da investire; secondo è varia perché ogni mese chi vince propone la sua ricetta; terzo e non ultimo è utile... perché chi l'aveva mai fatto prima d'ora un soufflé???
Io no ed a dire il vero non l'avevo mai nemmeno mangiato, infatti farò alle prof. una domanda stupida: il soufflé è un antipasto; un secondo; un piatto unico o???
Non ho mangiato nemmeno questo, se non il pezzettino della foto ma questa è un'altra storia.
Grazie Mtchallenge :-))

Per arrivare alla mia salsa ho preparato prima il fumetto di pesce e poi la vellutata, quindi:
FUMETTO DI PESCE
(dosi valide per circa 2 lt)
Ingredienti:
Le teste e le lische di 2 orate; tutti i carapaci e gli scarti dei crostacei che ho usato; un cucchiaino di semi d'aneto; una carota; una patata; una foglia d'alloro; uno spicchio d'aglio intero; una cipolla bianca; vino bianco; olio extra vergine d'oliva ed acqua fredda q.b.
Preparazione:
Far scaldare l'olio ed a fiamma vivace, rosolare i carapaci; le teste e le lische, sfumare con il vino, aggiungere gli aromi, regolare la sapidità e coprire con tanta acqua necessaria per far cuocere il tutto per circa un'ora.
Schiumare di tanto in tanto.
Nel mentre si mescola, schiacciare i vari gusci per assorbire il più possibile i succhi.
Terminata la cottura, filtrare un paio di volte e farlo freddare a temperatura ambiente.
Togliere l'eventuale grasso che si è formato in superficie ed usate la quantità che vi serve, mentre il resto si può congelare.

SALSA VELLUTATA DI PESCE
(dosi valide per circa 250 ml)
Ingredienti:
50 gr di burro; 50 gr di farina "00"; 500 ml di fumetto; sale e pepe q.b.
Preparazione:
In un capace tegame preparate il roux (unione di burro e farina, come quando si fa la besciamella) che dovrà rimanere bello biondo e non dovrà presentare grumi.
Unire un po' per volta il fumetto di pesce, mescolando in continuazione con una frusta a mano.
Continuando a rimestare fate addensare la salsa per circa 15/20 minuti, a fuoco dolce.
Servire calda o al massimo tiepida.
La vellutata di pesce può essere servita così da sola ed è già buona ma può anche essere arricchita con della salsa di pomodoro; aromatizzata con del curry per esempio ma, a me serviva neutra; visto l'uso che avevo deciso ne avrei fatto.
Finito!
Scusate per la lungaggine ed ora aspettiamo il responso delle giudichesse...
Un abbraccio, Debora.