Una ricetta dello chef Bruno Barbieri

Bruno Barbieri

Bruno Barbieri è lo chef italiano che ha il maggior numero di stelle Michelin insieme a Gualtiero Marchesi: 1 stella Grotta di Brisighella, 2 stelle Trigabolo (Argenta), 2 stelle Locanda Solarola, 2 stelle Ristorante Arquade - Relais Chateaux Villa del Quar, in tutto 7.Emiliano doc, nel 1979 ha la possibilità di lavorare come terzo cuoco sulle navi da crociera e di conoscere così le culture culinarie di diversi paesi. Dopo un anno e mezzo torna in Italia con un enorme bagaglio di esperienza nel campo culinario e comincia a lavorare in piccoli locali della riviera romagnola in qualità di chef di partita. Segue corsi di perfezionamento anche all'estero e dopo un certo tempo approda alla "Locanda Solarola" di Castelguelfo, che conduce con grande maestrìa, tanto che il ristorante guadagna per due anni consecutivi ben 2 stelle Michelin. Avvalendosi della collaborazione di chef del calibro di Mauro Gualandi e Igles Corelli, vive un'altra grande esperienza al ristorante “Il Trigabolo” di Argenta di Ferrara, un locale di classe, famoso per la particolare presentazione dei piatti. Negli anni '90, il ristorante si aggiudica anch'esso 2 stelle Michelin. Grazie alla creatività in cucina di questo giovane chef bolognese, il riconoscimento di 1 stella Michelin anche per il ristorante "Grotta di Brisighella", un borgo meraviglioso in provincia di Ravenna. Bruno Barbieri non si accontenta mai, apre il ristorante "Arquade" nel relais Villa del Quar, una splendida struttura del '500 nel comune di San Pietro in Cariano, in provincia di Verona. Il ristorante "Arquade" grazie al talento del suo chef compare sulle guide gastronomiche dell'anno 2007 con 2 importanti stelle Michelin mentre il Gambero Rosso lo contraddistingue con 3 forchette. Tra i piatti serviti al ristorante "Arquade", le Tagliatelle in gratin di Bruno Barbieri sono un esempio di alta cucina. Nel luglio del 2010 Bruno Barbieri decide di lasciare le cucine dell'Arquade per trasferirsi in Brasile, in cerca di innovazione.Autore di numerosi libri tra cui uno dedicato alla cucina senza glutine, protagonista di programmi televisivi di successo per il Gambero Rosso Channel, collaboratore di varie radio, oggi ama essere libero e fare il free lance in giro per il mondo. A lui sono dedicati una fan page e un official Fan Club entrambi gestiti dalla chef e food blogger Daniela Perrone.Dal 2011, insieme al cuoco Carlo Cracco e al ristoratore Joe Bastianich, è giudice di MasterChef Italia. Dal 2013 fa parte anche della giuria di Junior MasterChef Italia con Lidia Bastianich e Alessandro Borghese.Nel marzo 2012 apre a Londra il ristorante Cotidie, da cui ne esce nel maggio 2013 per l'impossibilità di essere sempre presente nel ristorante causa i suoi numerosi impegni. Il suo posto è stato rilevato dallo Chef Marco Tozzi, 1 stella Michelin nel 2011.
La cucina economica ha scelto una ricetta dello chef Bruno Barbieri, lasagna aperta con il pesce dal libro Pasta al forno, foto di Riccardo Lettieri

Per 4 persone 
240 g di pasta fresca(ricetta di base, vedi pagina 7) 50 g di burro per imburrare la pirofila Prezzemolo fresco per la guarnizione
Ragù di pesce 1 kg di scampi puliti (da 4 a 7 a persona  secondo la taglia)  500 g di vongole300 g di gamberi sgusciati 10 cappesante500 g di pomodorini ciliegia100 ml di fumetto di pesce3 spicchi di aglio Timo fresco Origano seccoOlio extravergine di olivaSale e pepe
Vellutata di pesce 250 g di acqua di vongole150 g di fumetto di pesce45 g di burro  45 g di farina setacciata Sale e pepe

Ragù di pesce
In una padella, versare un filo di olio extravergine di oliva e due spicchi d’aglio. Cuocere per 3-4 minuti gli scampi sgusciati tagliati a pezzi, le cappesante e i gamberi sgusciati e privati del filo intestinale. Unire i pomodorini tagliati a pezzi, l’origano, il timo e il fumetto di pesce. Aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura per 4-5 minuti. 
In un’altra padella, versare un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio. Far aprire le vongole aggiungendo un bicchiere di acqua. Coprire e cuocere per 3-4 minuti. Sgusciare le vongole e filtrarne l’acqua di cottura. Unire le vongole al sugo di pesce e conservare a parte.

Vellutata di pesce
In una piccola casseruola, sciogliere il burro e aggiungere la farina setacciata. Cuocere il tutto per 4-5 minuti, mescolando continuamente per evitare di farla attaccare o di farle prendere colore. Togliere dal fuoco e unire l’acqua delle vongole e il fumetto di pesce, mescolando il tutto con un cucchiaio. Riporre la casseruola sul fuoco e portare a bollore la salsa. Aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco lento per 5 minuti. Dovrà risultare una salsa molto lenta
Tagliare le lasagne tenendo ben presente le misure dei piatti di servizio. La lasagna “aperta” sarà montata direttamente su questi supporti. Cuocere le lasagne in abbondante acqua bollente salata per 2-3 minuti, rimuoverle con un mestolo forato, raffreddarle tuffandole in acqua fredda per fermare la cottura e farle asciugare su un canovaccio.
Preriscaldare il forno a 180 °C e imburrare la parte centrale di quattro piatti di servizio che possono passare in forno.
Stendere due cucchiai di ragù di pesce sul fondo di ciascun piatto, seguire con un strato di pasta, uno di ragù di pesce e uno di vellutata di pesce. Ripetere la sequenza, alternando gli ingredienti nell’ordine e sfalsando la posizione dei fogli di pasta. Terminare con uno strato di ragù di pesce.  Trasferire i piatti nel forno e cuocere per circa 10 minuti. Servire la lasagna accompagnando con un filo di olio extravergine di oliva e una spolverata di prezzemolo.