Davide Scabin
Combal.Zero
Il pluripremiato chef del ristorante Combal.Zero di Rivoli è uno dei cuochi italiani più apprezzati all'estero.Schietto, socievole e preciso nel suo lavoro. Così si presenta lo chef premiato con due stelle Michelin, famoso per l'originalità che trasferisce ai suoi piatti e amante degli ingredienti di qualità.
La materia prima, infatti, secondo Scabin rappresenta la fonte, una sorta di big bang da cui nasce il processo creativo dal quale fuoriesce poi una ricetta senza dimenticare la testa, ossia la fantasia mescolata alla razionalità, tratti importanti per plasmare una cucina d'autore. Il tutto deve essere accompagnato, infine, dalla manualità e dalla preparazione professionale del cuoco. Questi sono, secondo Scabin, i tre capisaldi per rendere la carriera di un cuoco, e di conseguenza i suoi piatti, noti e apprezzati dagli intenditori e non solo.
Nel 1994 la sua carriera subisce una svolta notevole: apre nei pressi del capoluogo piemontese il ristorante Combal, che unisce la cucina di tradizione alle ricette più innovative e moderne e Scabin, primo chef del ristorante, si fa conoscere per i suoi piatti creativi e colorati.
La sua fama e il suo stile culinario si fanno apprezzare in Italia e, con il tempo, anche nel resto dell'Europa, rendendo il ristorante Combal uno dei più rinomati e apprezzati al mondo. Nel 2000 il ristorante e tutto il suo staff cambiano location: nasce all'interno del Museo di Arte Contemporanea del castello di Rivoli, vicino Torino, Combal.Zero, il primo ristorante stellato, in Italia, ad essere situato all'interno di un museo.
Combal.Zero ad oggi ha ricevuto vari premi e riconoscimenti tra cui due stelle Michelin e nel corso dell'ultimo anno ha raggiunto il 28esimo posto nella classifica The San Pellegrino World's 50 Best Restaurants 2011.
Davide Scabin e i piatti del ristorante Combal.Zero rendono omaggio alla terra piemontese dove lo chef è nato e lavora ancora oggi. La cucina della tradizione è rivitalizzata grazie alla creatività del cuoco che mira a sorprendere e deliziare i suoi clienti. Con Scabin non si può parlare di cucina convenzionale ma piuttosto di cucina originale e moderna. Davide Scabin, il cuoco amante del buon cibo e delle belle donne, tanto da aver ispirato il film di Simona Izzo con Luca Zingaretti Tutte le donne della mia vita, si è dimostrato sempre più negli anni uno chef innovativo e ambizioso. La sua cucina, in continua evoluzione, è energica e vitale e ricorda i sapori dei piatti tradizionali piemontesi con l'aggiunta di un pizzico di fantasia e modernità. Le sue ricette sono in grado di stupire e impressionare i commensali grazie ai sapori decisi e all'utilizzo di materie prime di eccellente qualità.
La cucina economica ha scelto una ricetta dello chef Davide Scabin, Tataki di melanzana e pomodoro confit
Ingredienti per 4 porzioni
Per il trancio di melanzana
- 2 melanzane tonde viola dure del peso circa 500/600 grammi l’una
- 3 g di prezzemolo in julienne fine
- 15 g di soluzione salina al 22%
- 1,5 g di farina “00″
- 30 g di olio extra vergine di oliva
- 1 g di pepe bianco
- 12 pomodori piccoli varietà “datterino” scottati e pelati
- 4 pomodori maturi varietà “grappolo”
- 10 g di burro
- 15+5 g di olio extra vergine di oliva
- 10 di soluzione salina al 18% e zucchero al 5%
- 1 g di scorza di lime grattugiata
- 0,5 grammi pepe bianco
Premessa
Per questa preparazione bisogna pensare la melanzana come un pezzo di carne. Paragoniamo quindi la melanzana ad un filetto di vitello e ricaviamo dei tournedot di melanzana, le fibre vanno dal picciolo verso la base e di conseguenza la cottura determina la riuscita di questo piatto in quanto non vengono cotte delle” fette” come siamo abituati a fare o a vedere bensì un parallelepipedo di 4 x 4 x 7 centimetri circa. Inoltre la fibre “aperte permettono ai condimenti di entrare in profondità all’interno dell’alimento. Dopo la cottura è indispensabile tagliare il trancio di melanzana seguendo il senso delle fibre. Ogni parallelepipedo presenterà quindi due lati di fibre “aperte”.
Preparazione
Disporre i pomodori datterini tagliati a metà nel senso della lunghezza in una teglia con la parte tagliata a vista. Condire con 15 g di olio, il sale, lo zucchero e due macinate di pepe bianco. Infornare a 150 °C per un’ora e mezza. Estrarre dai pomodori “grappolo” i semi con la loro parte gelatinosa cercando di lasciarli più integri possibile (quello che rimane dei pomodori grappolo non verrà utilizzato). Assemblare la composta di pomodoro mettendo in un pentolino 5 g di olio, il burro e i pomodori datterino. Lasciare cuocere a fuoco medio per circa 1 minuto quindi togliere il tutto dal fuoco e unire i semi di pomodoro grappolo e la scorza del lime. Ricavare dalle melanzane 4 parallelepipedi privi della buccia delle dimensioni sopracitate quindi salare, pepare e distribuire bene 20 g di olio aiutandosi con un cucchiaio in modo che tutti i lati siano ben conditi. Determinare il lato con le fibre “aperte” di ogni trancio di melanzana e con l’aiuto di un setaccino disporre prima la farina, poi il prezzemolo in julienne. Riscaldare in una padella antiaderente 10 g di olio e adagiarvi le melanzane dalla parte del prezzemolo. Far cuocere ogni lato per circa due minuti facendole ruotare ad ogni passaggio. Quando tutti i lati avranno un aspetto”appena tostato” togliere la padella dal fuoco e verificare la cottura facendo con le dita una leggera pressione sui due lati corti dei tranci. Si dovrà avere l’impressione che la cottura non sia terminata anche perché all’interno dovrà risultare bianca.
Presentazione del piatto
Con un coltello a lama fine e ben affilato tagliare le melanzane a metà nel senso della lunghezza mettendo il lato con il prezzemolo a vista e poi praticare altri 4 tagli perpendicolari. Disporre le melanzane su un piatto di portata e servire la composta di pomodoro a parte.
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