Una ricetta dello chef Massimo Bottura

 

Massimo Bottura

Osteria Francescana

È senza dubbio tra i più colti chef del nostro Paese e del panorama internazionale, amante della storia (non solo gastronomica), collezionista d'arte contemporanea, raffinato intenditore di musica e appassionato
di design. Massimo Bottura in un momento d'oro della sua carriera in cui poteva 'sedersi' a godere i frutti del successo (la sua Osteria Francescana a Modena ha conquistato il vertice della guida Espresso, le tre stelle Michelin e la quinta posizione nella classifica World's 50 Best Restaurants stilata ogni anno dal britannico Restaurant Magazine), sceglie in un certo qual modo di ri-cominciare.
"Noi abbiamo interpretato la terza stella Michelin come un punto di partenza, non come un punto di arrivo." Dicono infatti Massimo Bottura e la moglie Lara Gilmore. Anche perché, come ama ripetere lo chef, nel suo futuro c'è altro futuro.
Così l'Osteria Francescana dopo la chiusura per ferie - che sono state in realtà un periodo di lavoro, sia pur diverso dalla cucina - è pronta per la riapertura del 5 settembre con una nuova veste, dove sempre più l'alta cucina avanguardista incontra l'arte contemporanea.
Ciò vuol dire che assaporare capolavori del gusto come il Capitone laccato o l'Omaggio a T. Monk, come l'Aulla in carpione o il Caldo e freddo di zuppa inglese, avverranno in un piccolo prezioso museo. Cioè tra opere come "Turisti" di Cattellan, i piccioni impagliati esposti alla Biennale di Venezia del 96, "Il sacco del pattume" di Gavin Turk, le "Carte e pennarelli" di Ceal Floyer con Conduct di Peter Halley,  "Tavolo con bicchieri senza titolo" di Carlo Benvenuto, "La Vie en Rose" di Francesco Vezzoli , "Globale" di Mario Schifano.
Le opere ovviamente non sono affastellate a caso, ma riportano al ricorrente tema nello stile di Bottura della natura e della cultura: ne sono esempi la fotografia aerea di Roma di Grazia Toderi e una serie di  paesaggi islandesi di Olafur Elison. Opere invece come "Half a sailboat painting" di Johnatan Borofsky (un dipinto letteralmente tagliato a metà) e quelle di Greggory Crewdson richiamano l'approccio spesso ludico e apparentemente irriverente dello chef alla cultura contemporanea.
I lavori di ripristino del locale - sottolineano Massimo e Lara Bottura - sono iniziati a gennaio 2012 con la costruzione di una spaziosissima cucina e un'elegantissima cantina, ricavate in un edificio adiacente al ristorante. Il progetto, nato dalla collaborazione tra i cuochi dell'Osteria Francescana e la MBM di Reggiolo dell'Emilia, è un continuum con la storia e il territorio del ristorante, a partire dalla scelta della ceramica in grande formato (preparato dalla Lea Ceramica e dalla Savoia di Sassuolo) dal colore terroso tendente al sottobosco e all'ostrica, arrivando a un abbinamento classico terra e mare.
Tutta del territorio anche l'attrezzatura utilizzata e testata in cucina, dalla "rivoluzionaria" creazione dell'azienda modenese Hotmix Pro, un frullatore che può arrivare dai 100 gradi ai -20, all'abbigliamento  del personale firmato Giblors (e si rimane in provincia di Modena), azienda artigianale peraltro duramente colpita dal recente terremoto.
Nel mese di Agosto, due fratelli, Luca e Cristian Guidetti, con un nutrito gruppo di artigiani locali, coordinati da Massimo Morandi dell'omonima azienda, ha riposizionato l'ingresso all'originale civico 22. Una riflessione rivolta al futuro senza mai dimenticare il passato, questi lavori di rinnovamento valorizzano la storia inserendo il meglio del moderno design italiano. Catia Baccolini, l'interior designer che da sempre ha lavorato con lo chef, ha progettato l'entrata come un gioiello con vetri opachi a tutta parete circondate da tagli di marmo peruviano color Terra di Siena.
Lo spazio dedicato all'accoglienza, come un salotto, è firmato dalla casa vicentina Bottega Veneta con mobili in pelle identificati dal classico intreccio BV. Lo chef e l'interior designer hanno scelto toni di grigio e azzurro polverosi, intensi e pastello per i muri, con colori di Farrow & Ball in vendita nel negozio situato a due passi dall'Osteria sul largo San Francesco a Modena. 
La cucina economica ha selezionato una ricetta classica dello chef Massimo Bottura, compressione di pasta e fagioli

Per il brodo di cappone1 bicchiere di Sauternes700 g cappone pulito e tagliato in pezzi1 sedano 1 carota 1 cipolla bianca200 g croste di granabouquet garni con pepe nero, alloro e un rametto di timoSaleVersare il bicchiere di vino nell’acqua fredda e immergervi il cappone. Pulire le verdure e inserirelenella pentola con gli odori. Spazzolare le croste di grana e far sobbollire schiumando ripetutamente. Ridurre del 50% e filtrare.
Per la crème royale50 g foie gras20 g cotica di zampone cotta20 g fagioli borlotti20 g brodo di cappone e croste di grana ristretto10 g fondo bruno1 tuorlo d’uovoPulire il foie gras dalle impurità. Inserire gli ingredienti nel thermomix e frullare velocemente, passare al setaccio e incorporare il tuorlo. Versare il composto in piccoli bicchieri one shot e cuocere in forno a 90°C per circa 45 minuti.
Per il radicchio30 g radicchio1 goccio di lambrusco di Castelvetro 10 g pancetta sminuzzataOlio extravergine d’olivaSminuzzare il radicchio. In una casseruola di rame versare un filo d’olio e la pancetta, saltarla brevemente e subito dopo inserire il radicchio. Sfumare con il lambrusco e terminare la cottura.
Per i maltagliatiCroste di granaRecuperare la crosta dal brodo, spazzolarla e farla bollire. Tagliarla all’affettatrice quando ancora calda e sagomarla con il coltello per ottenere dei maltagliati. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Per la crema di fagioli50 g fagioli borlotti già sgusciati1 bicchierino di malvasia Sorriso di cielo La Tosa20 g cipolla bianca20g carota20 g sedano20 g pancettaBouquet aromatico con mezzo rametto di rosmarino e un paio di foglie di salviaBrodo di capponePreparare una brunoise con il sedano, la carota e la cipolla. In una casseruola scottare la pancetta e successivamente aggiungere il trito. Soffriggere per un attimo e unire i fagioli, sfumare con la malvasia. Aggiungere il bouquet aromatico e poco alla volta il brodo caldo e cuocere per una trentina di minuti. Togliere il bouquet e frullare nel thermomix perfezionando la consistenza con il brodo rimasto.
Per l’aria di rosmarino50 g rosmarinoZucchero1,5 g lecitinaCentrifugare il rosmarino con l’acqua ghiacciata, passare al colino, aggiustare di zucchero e incorporare la lecitina per montare l’aria.
Presentazione Prendere il bicchierino con la crème royal, adagiarvi sopra un po’ di radicchio brasato, un po’ di maltagliati e coprire con la crema di fagioli ben calda. Ultimare con un cucchiaino di aria di rosmarino.
credit/osteria francescana.it/repubblica.it