Una ricetta dello chef Mauro Uliassi

Mauro Uliassi

Uliassi

Esistono molti modi per imparare a cucinare, c’è chi l’ha fatto sui libri, altri a scuola, altri ancora con mammà
o per pagarsi gli studi. Mauro Uliassi no, lui ha iniziato a familiarizzarsi nel bar dei genitori, fra le sottane delle clienti appollaiate sugli sgabelli, e ha proseguito in mezzo ai figli dei fiori negli anni ‘70 . Questo per dire che a cucinare alla fine si impara anche vivendo: niente lo dice meglio di quella faccia un po’ così... quell’espressione un po’ così... lo sguardo languido del marinaio navigato, fra l’hippy e l’esistenzialista, incorniciato dai riccioli pasoliniani.
Lo scenario di questa storia è la costiera marchigiana, «il lato B della Toscana». Innamoratissimi, papà Franco, ex camionista di estrazione contadina, e mamma Bianca Maria, figlia di ristoratori, si affaccendano nel loro bar, con i pargoli Mauro e Catia che sfrecciano fra i tavoli. Fino all’età della ragione, quando il primo fa finta di studiare all’Itis per poi ripiegare sull’alberghiero, mentre la seconda, dalla bellezza leggendaria, studia informatica. L’alberghiero non è poi così male, caterve di donne fra un cicchetto e l’altro. Per la folgorazione però bisogna attendere il severo cordon bleu Luca Capannari (diciotto ore di lavoro e non sentirle) e soprattutto le prove di seduzione con la moglie Chantal, conquistata a colpi di manicaretti afrodisiaci. Forse il vecchio Freud non si sbagliava quando parlava di libido, quella forza che sublimata conduce il cuoco all’arte, come kundalini in transito fra i chakra.
Nel 1990, dopo una bella rosa di stage e di esperienze, apre finalmente i battenti il ristorante Uliassi, Mauro in cucina, Catia in sala (nella foto eccoli con Filippo, figlio di Mauro, tanta gavetta in cucina e dal 2011 anche in sala). All’inizio è una cucina corretta, che già richiama file di clienti; presto diventa un ristorante gourmand con tutti i crismi del caso. «Le cose funzionavano, col gruzzoletto potevamo comprarci il fuoristrada o migliorare. E abbiamo scelto la sfida». Oggi quella scommessa vale due stelle Michelin e altri punteggi siderali; merito del solido lavoro d’équipe di tutta la brigata, coautrice di una cucina di mare ludica, ipertecnica, scanzonata, rollercoaster fatto di variazioni ingegneristiche per mettere a soqquadro il palato.
La cucina economica ha selezionato per voi una ricetta di Mauro Uliassi, le cannocchie del venerdì
Ingredienti per 4 persone: 8 cannocchie vive30 g salsa di prezzemolo 30 g marmellata di bianco di limonePrezzemolo fresco tritrato 80 g zuppa di cannocchie 2 spicchi d’aglio tagliati a metà Succo di limone Aglio da taglio 16 cubi di bianco di cedro pelato (7mm x 7mm) Gemme di limone gelate
Procedimento:
Per la salsa di prezzemolo Bollire i gambi di prezzemolo in acqua salata per 2 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio e passarli al bimby, poi setacciare al setaccio fine.
Per le gemme di limone gelatePulire a vivo un limone, tuffarlo nell’azoto finché non diventerà durissimo e romperlo con un batticarne formando delle gemme.
Per le cannocchie Cuocere le cannocchie vive in una padella con pochissima acqua salata. Raffreddarle velocemente e sgusciarle.
Per il succo di cannocchia Passare i carapaci (meno che il dorso e le zampe) nel tritacarne e successivamente nella Green Star per ricavarne il succo.
Per la finituraTagliare a metà le cannocchie calde a forma di becco di flauto, condirle con olio, limone, buccia di limone, aglio e prezzemolo. Condire con il sugo di condimento delle cannocchie e con una parte di succo dei carapaci.
Presentazione Mettere un po’ di succo dei carapaci sul fondo di un piatto e disegnarci sopra la salsa di prezzemolo. Formare 4 punti con la marmellata di limone e sopra disporre i cubi di cedro e le cannocchie. Guarnire con l’aglio da taglio e cospargere con qualche gemma di limone gelata. Servire.
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