Uno sformato di patate "regale" : il gattò napoletano.

Il gattò di patate è un classico della cucina napoletano e, con alcune differenze, della cucina siciliana.
Vediamo quali sono le " regali" origini di questo sformato di patate.
Siamo nel 1768 a Napoli, Ferdinando IV, Re di Napoli, prende in sposa Maria Carolina d'Austria. Per celebrare queste nozze, la futura Regina fa venire a Napoli dei cuochi d'alto rango francesi, i monsieurs, che i napoletani chiamano monzù e i siciliani monsù, chiara corruzione, appunto del termine francese monsieurs. Questi " monzù " utilizzando gli ingredienti tipici della cucina locale, fatta eccezione per il burro, diedero vita al " gateau " ( torta ) che in napoletano diventa gattò.
Il gattò è una preparazione molto amata a Napoli, praticamente ogni famiglia si vanta di possedere la migliore versione della ricetta. Anche sul modo di consumarlo esistono varie correnti : c'è chi lo preferisce freddo,  chi, invece, " riposato " cioè consumato almeno un oretta dopo averlo tolto dal forno. Ancora c'è chi lo mangia solo caldo! Credo, comunque, che sia un piatto buono sempre, caldo o freddo che sia, adatto a tutte le stagioni, indicatissimo anche per un picnic!
Può sembrare un piatto leggero, ma non fatevi ingannare, è molto sostanzioso e può essere servito anche come piatto unico.
Dicevo  che, a Napoli, ogni famiglia ha la sua ricetta ma, se vogliamo rispettare la tradizione, dobbiamo attenerci ad una specie di " disciplinare ".  Innanzi tutto le patate devono essere vecchie e , preferibilmente, a pasta gialla; sono assolutamente da evitare wurstel, formaggi vari, mortadella, bisogna usare solo salame napoletano, tuttalpiù del prosciutto cotto ; niente sottilette, svizzero, emmentaler, solo ed esclusivamente provola affumicata.  Se rispettiamo queste indicazioni  seguiamo la tradizione, poi ognuno può farcirlo con ciò che più gradisce.

Ingredienti per 6 persone

Patate vecchie  kg 2
burro  200 gr
latte intero  un bicchiere
salame napoletano  300 gr
provola affumicata  400 gr
uova  6 di cui 2 sode
parmigiano grattugiato  100 gr
pane grattugiato  100 gr
sale pepe qb
procedimento
Lessare le patate con la buccia, appena cotte ( circa 40 minuti ) ed ancora calde, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Mettetele in una scodella capiente, aggiungete il burro e, con le mani, mescolate fino a che si scioglie il burro.
Aggiungete quindi 4 uova, il parmigiano grattugiato e il latte necessario per ammorbidire il composto. Amalgamate il tutto, sempre con le mani,  e regolate di sale
aggiungete quindi una manciata di provola tagliata a tocchetti e una di salame sempre tagliato a tocchetti, una spolverata di pepe nero ed amalgamate.
Imburrate per bene una pirofila e cospargetela di pane grattugiato

Fate uno strato con metà del composto, facendolo aderire bene al fondo e alle pareti della pirofila ( sempre con le mani ) e cospargete con la restante provola, il salame e le uova sode a fettine

 coprire con il restante composto di patate

 cospargete con uno strato uniforme di pane grattugiato, qualche fiocchetto di burro ed infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 60 minuti, fino a che la superficie risulterà ben dorata.
Una volta tolta la pirofila dal forno, attendete 10/15 minuti poi potete servire.





Con questa ricetta partecipo al contest chef per un mese  del blog Pecorella di marzapane e Scelte di gusto