L'uva bianca
Con il termine uva bianca si intendono tutte le varietà di Vitis Vinifera, impiegate sia nel consumo fresco da tavola e le varie derivazioni in cucina, e sia nella vinificazione, il cui colore degli acini varia dal giallino all'ambrato passando per varie sfumature come il verde.
Il colore più diffuso è il giallo più o meno dorato, che tende ad imbrunirsi con la maturazione, mentre molto più raramente si hanno uve con colori gialli tendenti al verde.
Come detto l'uva bianca ha molti impieghi e la sua diffusione è molto vasta, in particolare tra le uve da tavola dove risulta essere largamente predominante rispetto alle varietà nere. Nel caso della vinificazione invece, le qualità rosse (o nere) sono leggermente più diffuse rispetto alle bianche, queste ultime del resto anche più difficili da lavorare nei processi enologici.
Oggi al mondo vi sono moltissime uve bianche, sia da tavola che per la vinificazione, risultato di due millenni di selezioni clonali naturali, in particolare per quel che riguarda le uve da vino, mentre per le uve da tavola queste selezioni sono di gran lunga più recenti.
Per il vino infatti le selezioni clonali naturali, dovute ad incroci, adattamenti ad introduzioni in paesi diversi da quelli di origine e sistemi di allevamento, cominciarono grazie ai Greci, che nel VII millennio iniziarono una lunga colonizzazione non solo territoriale, ma anche culturale dell'Europa, portando con se le loro uve locali. In particolare l'Italia meridionale fu la le aree geografiche più interessate da questa colonizzazione, anche faunistica, tanto che oggi molte delle grandi uve del sud, anche se ormai autoctone, hanno una antichissima origine greca. D'altra parte la nostra penisola è sempre stata una terra di incontri e scambi commerciali, fin da quell'epoca e anche grazie all'Impero Romano e alla sua solida struttura economica. Comunque inizialmente le vere protagoniste del consumo alimentare, sotto qualsiasi forma, furono principalmente le uve rosse, anche se le banche hanno sempre dato un loro contributo fondamentale al consumo da tavola.
Tra le uve bianche più antiche utilizzate sia in passato che in epoca moderna possiamo ad esempio menzionare il Moscato di Alessandria e tutte le sue clonazioni ambientali, oppure la Malvasia, la cui introduzione in Europa dovrebbe risalire al Basso Medioevo. Un'altra uva molto antica è lo Chardonnay così come il Sauvignon, entrambe francesi, e poi l'italiana Trebbiano. Come possiamo notare si tratta generalmente di uve da vino, non perché in passato e in particolare nell'antichità, non vi fosse la consuetudine di consumare uve bianche come cibo da tavola, ma semplicemente perché le documentazioni storiche per le uve sono quasi tutte rivolte alla vinificazione. È relativamente recente infatti il forte interesse per le uve da tavola, per le loro clonazioni e per i loro studi.
Raramente le uve da vino e quelle da tavola coincidono in una stessa varietà, in quanto queste necessitano di caratteristiche diverse per il loro impiego. Se nelle uve da tavola si ricerca come caratteristica la dolcezza e la croccantezza della polpa, agendo sulla maturazione più tardiva e su varietà che possono fornire queste caratteristiche, nelle uve da vino si cerca di favorire l'acidità, per garantire sia la vinificazione e l'invecchiamento, che i gusti e gli aromi giusti ed equilibrati.
Le uve bianche da vino
Come accennato nel paragrafo precedente, si hanno maggiori informazioni per le uve bianche da vino rispetto a quelle da tavola, per i motivi già avanzati. Oggi al mondo ci sono più di 1000 varietà di uve per la vinificazione, di cui le bianche rappresentano una percentuale di poco inferiore a quelle rosse.
Alcune sono molto antiche e certamente fruttate con notevoli risultati. Altre più recenti sono frutto di adattamenti e manipolazioni antropologiche mirate sia al miglioramento della qualità che all'introduzione in differenti aree geografiche a scopi commerciali. Molte, quelle più qualitative, hanno origine francesi anche se l'Italia si presenta con le sue Malvasia, con i Moscato e con il Vermentino, in una posizione importante dal punto di vista qualitativo.
Certamente la più nobile delle uve bianche è la francese Chardonnay, eccelsa sia per la sua qualità che per la sua adattabilità a tutti i terreni, a tutti i climi e a tutte le latitudini.
Lo Chardonnay è talmente eccelso nella sua qualità da essere di per se stesso sinonimo di grande vino bianco. Originario della Borgogna è considerato il miglior vitigno bianco e forse il più versatile, sia per adattamento che per lavorazione. Lo Chardonnay infatti rientra in quasi tutte le lavorazioni, in particolare per i vini fermi e gli spumanti, tanto da essere uva di eccellenza per i grandi Borgognoni tranquilli ma anche per gli eccelsi Blanc des Blancs della Champagne, o uva primaria dei Franciacorta, denominazione che ormai figura tra le più importanti tra i vini mossi. Vinifica prodotti alcolici, molto aromatici e complessi, con gamme olfattive complesse ai fiori, ai frutti bianchi, ma anche al pomodoro e al tabacco e tanti altri profumi che altre uve non riescono a fornire. La sua facilità di coltivazione lo rende inoltre molto amato da chi si occupa del suo allevamento anche se poi va tenuta sotto stretto controllo la sua vigoria che la porta ad un'eccessiva espansione. Si ritiene che il vitigno inizi a perdere le sue qualità organolettiche con rese superiori agli 80 ettolitri per ettaro e le grandissime case di Champagne le limitano addirittura a 30 Hl/Ha.
Un altra grande uva bianca da vino è il Sauvignon Blanc, sempre di origine francese, altra grande nobile di fama mondiale, altamente qualitativa. È di grande aromaticità e fragranza, oltre ad essere versatile. A lui si debbono quelli che sono considerati tra i migliori vini banchi francesi, come il Pouilly-Fumé e il Sancerre secchi, oppure gli opulenti ed eccelsi Sauternes dolci. Di aroma molto profondo, intenso e complesso, il Sauvignon esprime profumi erbacei e muschiati, con frutta verde ed esotica e poi ancora ortica, grazie alla grande concentrazione di metossipirazine. Anche qui vanno controllate bene le rese e allevare il vitigno su terreni leggeri.
Tra le uve bianche italiane più reputate vi è il Vermentino, un ottimo vitigno di qualità coltivato in particolare in Liguria e in Sardegna, con qualche sconfinamento in Toscana. Si tratta di un vitigno molto pregiato, presente anche nella Francia meridionale e in Corsica. L'origine è sconosciuta, forse araba o forse spagnola, oppure dal gruppo delle Malvasie. Vi sono delle differenze tra il vino dal Vermentino coltivato in Liguria e quello sardo, in quanto nell'isola si tende a vendemmiarlo in anticipo per sfruttarne di più l'acidità mentre in Liguria si preferisce renderlo più morbido ed aromatico.
Si tratta di un vitigno dai grappoli medi e cilindrici, dotati di ali, con densità compatte o a spargolo. Gli acini sono medio-grandi, tondi, di un giallo-verde che diviene ambra maculato sotto il sole. Veniva allevato con l'alberello ma negli ultimi anni si stanno preferendo sistemi espansi. Meglio coltivarlo in terreni minerali anche se non soffre i terreni poveri.
Uva bianca: Le uve bianche da tavola
L'uva bianca più diffusa è l'Italia, che fu ottenuta per incrocio dal Prof Pirovano agli inizi del secolo scorso. Si tratta di un'uva molto prolifica, con grappoli che arrivano a pesare 700 grammi. Gli acini sono tondi e croccanti, dorati. La concentrazione zuccherina, caratteristica fondamentale per le uve da tavola, è del 16%. Viene coltivata in tutto il mondo.
Un'altra uva molto coltivata è la Regina, proveniente dalla Siria, conosciuta già in epoca antica. Ha un ottima resistenza al trasporto ed è di color oro con grappoli grandi quanto la varietà Italia.
Poi vi è la Regina dei Vigneti, con il 15% di contenuto zuccherino e grappoli da circa mezzo chilo. Molto rinomata è la Sultanina, utilizzata anche per l'appassimento in uva passa da utilizzare in particolare nella pasticceria nostrana. Qui però gli acini si fanno piccoli e i grappoli arrivano a pesare appena 300 grammi. La Pizzutello Bianco invece ha caratteristici acini lunghi di colore giallo-verde e un alto contenuto zuccherino, 17 %, con grappoli di 400 grammi.
L'uva Vittoria, molto venduta, è invece derivante da una selezione clonane della Romania, in particolare un prodotto dell'Istituto di Ricerche Orticole di Dragasani. Si tratta di un incrocio tra la varietà Regina e la varietà Cardinal, che fornisce grandi grappoli pesanti e piramidali. Gli acini hanno infatti grandi dimensioni, sono tondi e gialli, dotati di molta pruina. La loro polpa è molto fragrante e ricca di succo, con un 15 % di concentrazione zuccherina ma un sapore praticamente neutro. Ogni grappolo pesa un minimo di 600 grammi fino ad un massimo di 800 grammi, con acini di circa 7 grammi l'uno. Il vitigno è molto produttivo, tanto che si calcolano quasi 25 chilogrammi di uva per ceppo. Resiste ai trasporti ed è estremamente vigorosa. Il germogliamento risulta precoce, tanto che viene vendemmiata a fine luglio nel Meridione e a metà d'agosto nel Settentrione d'Italia. Questa precocità risulta molto vantaggiosa a livello industriale, e questa varietà inizia ad essere molto amata dai produttori per le generose rese e la conservazione sul lungo periodo che garantisce basse perdite economiche.
Oltre alle uve utilizzate esclusivamente per il consumo fresco da tavola, vi sono anche alcune che vengono lavorate anche per la vinificazione, molto famose, come il Moscato e lo Zibibbo.
Come si può evincere, le uve che possono essere servite sia a tavola, per il consumo fresco, che utilizzate per la vinificazione, sono quelle generalmente dolci, che vengono sfruttate anche per la produzione di vini da dessert anche se, debitamente vendemmiate precocemente, possono essere abbastanza acide da fornire vini secchi.
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