Variazione di coniglio.

Ingredienti: per 4 persone

1 sella di coniglio intera
4 fette sottili di lardo bianco
100 g di pane bianco raffermo grattugiato
4 fiori di zucca
1 zucchina
4 cipolle bianche piccole cotte al sale
2 foglie di menta
4 cucchiai di ricotta di latte vaccino
1 uovo
1 patata lessa
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 noce di burro
olio extravergine di oliva
sale
pepe di mulinello

• Staccate le costolette dalla sella e dividetele in quattro parti.
• Disossate i due lombi lasciandoli uniti alla pancia.
• Prelevate e tenete da parte il fegato e i rognoncini.
• Salate e pepate i lombi, arrotolateli formando due cilindri e avvolgeteli singolarmente, prima nelle fette di lardo e poi in una pellicola adatta alla cottura, chiudendoli “a caramella”.
• Cuoceteli in acqua a circa 60 °C per almeno 40 minuti.
• Sbattete l’uovo, prelevatene un cucchiaio e amalgamatelo alla ricotta.
• Insaporite con sale, pepe e menta tritata e farcite con il composto ottenuto i fiori di zucca.
• Sbucciate le cipolle e svuotatele.
• Sbollentate e svuotate la zucchina dopo averla ridotta in quattro cilindretti.
• Tritate la polpa ottenuta svuotando le cipolle e i cilindretti di zucchina e amalgamatela con due cucchiai di patata schiacciata.
• Salate, insaporite con il parmigiano e un filo di olio, farcite le verdure svuotate e disponete tutto in una pirofila imburrata, aggiungendo anche i fiori di zucca.
• Spolverizzate con un poco di pane grattugiato e fate gratinare in forno a 200 °C.
• Nel frattempo impanate le quattro costolette passandole nell’uovo sbattuto rimasto e nel pangrattato.
• Tagliate i lombi di coniglio raffreddati in otto tranci e fateli dorare in padella a fuoco vivace per pochi secondi.
• Rosolate nella stessa padella il fegato, i rognoncini e le costolette impanate.
• A cottura ultimata regolate di sale e servite, dopo aver composto i piatti.

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