Il titolo è altisonante, lo so. ma, credetemi, non sempre quello che sembra, in realtà poi è. Vi ho confessato spesso che ciò che della cucina mi piace di più, a parte qualche eccezione, è ottenere degli ottimi risultati con relativamente poco impegno. Le preparazioni semplici sono spesso quelle che permettono di gustare al meglio le materie prime e di mantenerne intatto il loro sapore. Ci permettono, inoltre, di non dover portare via troppo tempo ad un’altra parte di vita, che, vista la costante mancanza di tempo, a volte ne deve subire le conseguenze. Questo è uno di quei piatti che richiede in tutto una ventina di minuti al massimo, ma che fa un “figurone”.
L’idea è liberamente tratta da una ricetta di Alessandro Borghese, ma, sinceramente, non l’ho ricercata ed, essendo passati anni, non so se ciò che è venuto fuori sia più frutto della mia fantasia o della mia (ultimamente) pochissima memoria, ma è corretto, come sempre, citare le fonti di ciò che si fa.
Come vi avevo raccontato qui, anche il pesce segue una sua stagionalità e ho scoperto che questo è il periodo giusto per acquistare le seppie, che si trovano nei nostri mari tra settembre e l’inizio della primavera, ma raggiunge il suo culmine nei mesi invernali. E’ questo, quindi, il momento giusto per acquistarle e per trovarle anche ad un prezzo piuttosto contenuto.
Il piatto era davvero saporito, equilibrato e aromatico al punto giusto e mi sarebbe piaciuto poterlo abbinare ad un vino da potervi poi consigliare. Ma ho buone notizie: a partite dal 2015 ci sarà una novità per PiattiCoiTacchi: avrò l’onore di avere una bravissima sommelier come “ospite d’onore” (anche se mi piacerebbe molto che si sentisse come a casa sua), che ci racconterà qualcosa in più in tema di vino e abbinamento a tavola. Presto vi racconterò qualcosa in più su di lei! Quindi stay tuned!
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per la Vellutata
600 gr di piselli
1 cipolla bianca
3 cucchiai di olio evo
sale
Per le seppie
500 gr di seppie fresche o decongelate
scorza di un limone
scorza di un’arancia
1 spicchio d’aglio
sale
Per lo Zabaione salato
9 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di acqua fredda
3 tuorli d’uovo freschissimo
Per decorare
Scorzette di limone
Scorzette d’arancia
PROCEDIMENTO:
Ho messo una pentola d’acqua sul fuoco alla quale ho aggiunto lo spicchio d’aglio, la scorza di un limone e la scorza di arancia. Ho salato l’acqua e, una volta in ebollizione, ho cotto le sepiolite tagliate a fettine sottili. Saranno sufficienti pochissimi minuti di cottura, ma naturalmente, ciò dipenderà dalle dimensioni della seppia. Ho scolato e lasciato da parte.
Nel frattempo ho messo l’olio in una pentola dal fondo spesso dove ho fatto appassire la cipolla per qualche minuto. Ho aggiunto, poi, i piselli (naturalmente in questo periodo parliamo di prodotto surgelato) e ho lasciato insaporire brevemente. Ho aggiunto, poi un paio di bicchieri d’acqua, ho salato, coperto e lasciato cuocere. Controllate di tanto, in tanto che l’acqua sia sufficiente e non si asciughi troppo. Una volta morbidi, li ho frullati con il minipimer fino a ridurli in crema.
In ultimo ho sciolto il parmigiano con l’acqua a bagno maria, avendo cura di non scaldarlo troppo: solo il tempo sufficiente a scioglierlo. Ho aggiunto poi i tuorli e ho sbattuto con una frusta fino ad ottenere la giusta densità (quella di una crema) e ho tolto immediatamente dal fuoco.
Ho composto il piatto con una base di vellutata. Ho aggiunto le seppie al centro condite con un filo d’olio e sale. Ho aggiunto dei ciuffetti di zabaione e scorzette di limone e arancia. Un flio d’olio per concludere.
Enjoy
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