Vellutata di triglie con crocchettine di riso.

Ingredienti: per 4 persone

Triglie già eviscerate e pulite 1 kg
Scalogno 1
Porri 2
Carote 2-3
Concentrato di pomodoro 50 g
Vino bianco 1 bicchiere
Panna fresca 1 dl
Aglio 1 spicchio
Erba cipollina qualche stelo
Olio extravergine di oliva
Sale

Per le crocchettine:

Riso già lessato 100 g
Uova 2
Limone 1/2
Farina Pangrattato
Sale e pepe

Non la classica zuppa di pesce, ma una raffinata vellutata di triglie.

Un piatto completo e bilanciato nel gusto e nella consistenza. Un modo originale di servire il mare "al cucchiaio".

Preparazione: 25’

Cottura: 35’

Sciacquate le triglie sotto l'acqua corrente, sgocciolatele e tamponatele con un foglio di carta assorbente da cucina.
Mondate e tagliate a dadini piccolissimi le carote, i porri e lo scalogno.
Scaldate un filo di olio in una casseruola di coccio.
Aggiungete la dadolatina e fate soffriggere per qualche minuto, mescolando ogni tanto.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e lo spicchio di aglio, condite con un pizzico di sale e lasciate insaporire per un paio di minuti. Bagnate con il cognac e fate sfumare.
Versate il vino e fate ridurre della metà. Unite 1,5 l di acqua, portate a bollore, diminuite l'intensità del fuoco e proseguite la cottura a bollore appena fremente per una mezz'ora.
Intanto preparate le crocchettine di riso.
Raccogliete il riso in una ciotola, unite la scorza del limone e un uovo, segolate di sale, pepate e mescolate bene.
Modellate tante piccole palline, passatele prima nella farina, poi nell'uovo rimasto, sbattuto, e infine nel pangrattato e friggetele in abbondante olio ben caldo.
Man mano che sono pronte, scolatele su un foglio di carta assorbente da cucina.
Levate, passate tutto a un setaccio molto fine, dovrete ottenere una sorta di passato liscio, rimettete sul fuoco e incorporate la panna fresca, mescolando. Distribuite la vellutata nei coccetti individuali spolverizzate con l'erba cipollina, tagliuzzata e servite con le crocchettine di riso a parte.