Verdure alla griglia: da un nuovo studio arriva il via libera degli scienziati

Il desiderio di mettere alla prova le proprie qualità di fuochista, la soddisfazione di sudare (in senso letterale) il proprio pasto, il sapore unico della carne cotta alla brace: tante sono le ragioni che spingono molti uomini, ma anche molte donne, a dedicarsi all'arte del barbecue.
È innegabile: una ricca grigliata è uno dei modi migliori per trascorrere una piacevole serata estiva in compagnia, all'insegna del buon cibo e della convivialità. L'atmosfera creata dalle braci ardenti e dagli aromi sprigionati dalle carni marinate e dai mix di verdure è garanzia di momenti di puro relax e godimento.

Purtroppo, come molti di noi sanno, questo metodo di cottura viene sconsigliato da medici e studiosi, in quanto responsabile di serie alterazioni negli alimenti, che possono renderli pericolosi per la nostra salute. Se questo fatto è ormai stato accertato, per quanto concerne carni e prodotti animali, va detto che nel caso di ortaggi e verdure sembrerebbero esserci interessanti novità.

Le verdure grigliate: un toccasana per la salute

La notizia giunge da un articolo scientifico recentemente pubblicato sulla rivista Journal of Food Science, in riferimento ai dati rilevati nel corso di una ricerca condotta dall'Università di Madrid. Stando a quanto affermato dagli studiosi, le verdure cotte su griglia non solo non rappresenterebbero in alcun modo motivo di pericolo per la nostra salute, ma garantirebbero un maggiore apporto di sostanze antiossidanti rispetto a quello fornito dagli alimenti vegetali crudi.

Frutta e verdura, come è noto, sono naturalmente ricche di molecole molto preziose per il nostro benessere, tra cui vitamine, sali minerali, ma anche composti genericamente indicati come fitonutrienti, capaci di espletare un'azione protettiva contro i processi di invecchiamento e di ossidazione cellulare, alla base di molti disturbi e patologie.
Molti metodi di cottura agiscono negativamente su queste sostanze, alterandone la struttura ed inibendone gli effetti. La bollitura, ad esempio, tipicamente considerata un metodo di cottura salutare, comporta il passaggio di molte di queste molecole dagli alimenti all'acqua, diminuendone così le proprietà nutritive.

Gli studiosi spagnoli hanno dimostrato che nelle verdure cotte alla griglia la quantità di polifenoli, carotenoidi, antocianine ed altre sostanze antiossidanti risulta essere invariata, anzi, la biodisponibilità di questi composti, ovvero la possibilità di essere assimilati dall'uomo, aumenta in maniera significativa. Questo fenomeno sarebbe legato ad un effetto protettivo causato dalla componente acquosa delle verdure.

Per beneficiare dei vantaggi offerti dalla verdure cotte alla brace è fondamentale fare attenzione ad alcuni aspetti. Innanzitutto, si deve mantenere una distanza corretta tra griglia e fonte di calore (fiamma, carbonella, serpentina) così che gli alimenti non siano sottoposti a temperature troppo elevate. È bene evitare di prolungare troppo i tempi di cottura e di ingerire verdure esageratamente bruciate, o annerite.
Per garantire una perfetta sicurezza alimentare e la conservazione di tutte le proprietà nutrizionali dei nostri alimenti è importante utilizzare solo strumenti di qualità, conformi a tutte le norme europee. Per consultare una lista dei must-have di ogni buon fuochista, si può fare riferimento al catalogo ricco di accessori per barbecue Campingaz di una ditta che propone anche una mini guida alla cottura della carne, utile per evitare di commettere gli errori più comuni.

Carne alla brace off-limits?

Le verdure cotte alle griglia rappresentano senza dubbio un antipasto o un contorno molto gustoso e piacevole, ma per i veri amanti del barbecue non può esistere grigliata senza carne o pesce.
È possibile appagare il palato senza compromettere la nostra salute? O i più irriducibili salutisti tra noi sono condannati a rinunciare in via definitiva a salsicce e bistecche alla brace?

In realtà, rispettando le indicazioni fornite da medici ed esperti del barbecue, è possibile concedersi di tanto in tanto questi gustosi piatti senza pregiudicare in alcun modo il nostro benessere.
Anche nel corso della bella stagione, quando aumentano le occasioni per pranzi e cene all'aria aperta, è opportuno non superare le tre grigliate mensili. Ma al di là della frequenza, esiste una serie di errori che bisogna evitare di commettere:

• usare una griglia sporca. Le incrostazioni di grasso e di bruciato che si formano sulle stanghette metalliche devono essere rimosse utilizzando una spazzola con setole in ottone, prima, o al termine di ciascuna grigliata;
• scegliere una carbonella di cattiva qualità. La cottura su brace richiede il ricorso a legno, carbone o carbonella. Qualunque sia la nostra scelta è importante orientarsi su una materia prima di qualità, che non produca sostanze tossiche durante la combustione. Ricordiamo sempre che la produzione di fumo scuro e molto denso dovrebbe metterci in allarme: nel combustibile utilizzato potrebbero essere presenti composti dannosi;
• esagerare con la cottura. Chi non ama la carne poco cotta è portato a prolungare troppo i tempi di cottura, spesso arrivando a bruciare le pietanze;
• aggiungere i condimenti durante la cottura. È preferibile condire la carne con olio e salse varie solo una volta tolta dalla griglia, per evitare che questi condimenti colino sulla brace.

La necessità di osservare tali precauzioni deriva, essenzialmente, da due diversi fenomeni che possono verificarsi durante questo tipo di cottura:

• le alte temperature modificano la struttura degli aminoacidi che compongono le proteine di cui qualunque carne è ricca. Nella tipica crosticina che si forma sulla bistecca sono presenti elevate quantità di ammine eterocicliche, composti altamente cancerogeni;
• i grassi presenti nelle carni animali colano dalla griglia direttamente sulla brace. Bruciando, questi producono un tipico fumo molto denso che investe i cibi in cottura depositando su di essi delle sostanze dette idrocarburi policiclici aromatici. Anche queste molecole possono essere causa di tumori, soprattutto a carico del tratto gastrointestinale, del sistema urogenitale e della cute.

Risulta evidente come questo metodo di cottura esponga a rischi significati; tuttavia, limitandone l'uso e facendo la giusta attenzione alla cottura degli alimenti, sarà possibile gustarsi un buon pasto a base di carne grigliata senza troppe preoccupazioni.