Verdure fritte: Zucchini fritti dell’Artusi

188. Zucchini fritti .1
Gli zucchini fritti bene piacciono generalmente a tutti e si prestano a meraviglia per rifiorire o contornare un altro fritto qualunque.
Prendete zucchini di forma allungata della dimensione di un dito e più; lavateli e tagliateli a filetti larghi un centimetro o meno, levate loro una parte del midollo e salateli non troppo.
Dopo un’ora o due da questa preparazione scolateli dall’acquosità che hanno gettata e, senza asciugarli punto, buttateli nella farina e da questa nel vagliettino, scuotendoli bene dalla farina superflua; nsubito dopo gettateli in padella ove l’unto, olio o lardo che sia, si trovi in abbondanza e bollente.
Da principio non li toccate per non romperli e solo quando si sono assodati rimuoveteli
colla mestola forata e levateli quando cominciano a prendere colore.
Si possono anche cucinare come i carciofi in teglia del n. 246, ma allora bisogna tagliarli a fette rotonde e prepararli come quelli da friggere.

189. Zucchini fritti .2
Questi riusciranno migliori e più appariscenti di quelli della ricetta antecedente.
Prendete zucchini grandi e grossi da non potersi abbrancare con una mano.
Sbucciateli per rendere il fritto più bello, apriteli in due parti per il lungo e levate loro il midollo in quella parte che mostrano i semi. Poi tagliateli a strisce lunghe e sottili, larghe un dito buono e poneteli col sale a far l’acqua lasciandoveli per qualche ora. Quando sarete per friggerli prendeteli su con ambedue le mani e stringeteli forte per ispremerne l’acqua che ancora contengono, poi gettateli nella farina sciogliendoli colle dita, indi nel vagliettino e buttateli subito in padella con molto unto.

Vino
vino rosso novello, servito a temperatura di cantina.

• Questo modo di servire le zucchine può essere una valida alternativa alle patatine fritte. Saranno croccanti se la cottura sarà veloce: quindi molto olio di semi e caldissimo in una padella profonda tipo wok. Immergerle il tempo che occorre per dorare, non di più altrimenti, assorbendo l’olio, si ammorbidiscono. Raccoglierle (possibilmente col “ragno”) e scuotere perchè rilascino più olio possibile. Passarle più volte nella carta assorbente asciutta, meglio se nella carta gialla (carta paglia).