Viaggio intorno al Cavolo nero... con ricetta

Viene presentato oggi all'Accademia dei Georgofili a Firenze un nuovo volumentto di questa fortunata collana "I mezzi scudi", dedicato ad una verdur caradine della cultura gastronomica toscana, il cavolo nero.
Negli anni settanta si era determinato nella cultura italiana un forte interesse verso la vita e le tradizioni che stavano scomparendo, sia per l’abbandono delle campagne come posto di lavoro, sia per la sparizione della figura de contadino stesso. La libreria editrice fiorentina sentì il bisogno culturale, oltre ogni considerazione di tipo editoriale, di registrare i sentimenti e le espressioni di questo mondo che scompariva e dette vita a una serie di libriccini che per il loro prezzo (all’epoca 250 lire) presero il nome di Mezzi scudi (poiché lo scudo era 5 lire di ante guerra).Con questi si spaziava in maniera eterogenea in vari campi della sapienza popolare, e della conoscenza di un mondo in via di estinzione: dagli stornelli, al modo di fabbricare arnesi contadini, dalle ricette ai proverbi. Senza trascurare le leggende.
Il successo di questi libriccini, usciti a partire dal 1971, è stato ed è tuttora grande, sia tra gli anziani, che ritrovano in essi l’eco di cose conosciute in gioventù, sia tra i giovani che si scoprono e riscoprono le antiche tradizioni dei loro nonni.
Gli autori
Felice La Rocca Dottore agronomo, docente di “produzioni erbacee specializzate” presso l’Università degli studi di Firenze. Si interessa di tradizioni gastronomiche italiane, di ricette antiche e moderne della cucina tipica mediterranea per vera passione e golosità
Laura Paganucci Docente di Biologia Applicata, ha insegnato all’Isituto Tecnico Agrario Statale di Firenze. Studiosa di piante officinali, ed in particolare di piante aromatiche , ha pubblicato vari articoli su riviste specializzate. Appassionata di cucina, raccoglie ricette della cucina tradizionale italiana. Gli amici la considerano una “bravissima” cuoca. Vive a Firenze.
Zucca gialla ripiena di zuppa di cavolo nero e verdure
Ingredienti:
1 zucca gialla tonda di circa 1 kg,
300 g di foglie di cavolo nero,
200 g di fagioli bianchi secchi,
2 patate, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla,
3 foglie di salvia
un rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Preparazione:
Lasciare in ammollo i fagioli per mezza giornata, cuocerli a fuoco lento per circa un’ora in abbondante acqua salata. Privare le foglie del cavolo della costa centrale e lessarle per 10 minuti in abbondante acqua salata. Togliere la parte superiore, svuotare la zucca e passarla in forno per 20 minuti. Fare un soffritto con l’aglio, la cipolla tritata e le erbe aromatiche. Unire la zucca e le patate tagliate a cubetti, il cavolo tritato grossolanamente, i fagioli in parte passati, salare, pepare, bagnare con l’acqua di cottura del cavolo e cuocere per circa un’ora. La zuppa dovrà risultare densa. Servirla molto calda nel guscio della zucca, con un abbondante filo d’olio.