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Viennetta alla fragola con pastorizzazione

Da Danita

Viennetta alla fragola con pastorizzazione


E dopo avervi spiegato il metodo pastorizzazione, eccovene un esempio pratico: questa viennetta versione fragola molto ma molto golosa : devo dire il semifreddo più buono che abbia mai mangiato...e dire che l'ho creato io :-)
INGREDIENTI
6OOgr di fragole
380gr di zucchero
3 uova
1/2 litro di panna non zuccherata
100gr di cioccolato bianco
granella di pistacchi di bronte
Per prima cosa sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e standere 2 rettangoli sottili della forma dello stampo che userete, con un pennello. Mettere in frigo a rassodare.

Viennetta alla fragola con pastorizzazioneDevo dire che questi strati di cioccolato li ho messi giusto per farla somigliare ad una viennetta ma vi assicuro che potete anche ometterli, non ne comprometterà la bontà
Preparazione semifreddo
Frullare 350gr di fragole con 330gr di zucchero, metterli in un pentolino e farli bollire finchè raggiungono la temperatura di 121°, è questa la temperatura necessaria per pastorizzare le uova e ottenere la lavorazione "a caldo". Se non avete il termometro potete usare questo metodo che ho letto da Marble. Con una gaffetta formare un uncino chiuso, immergere nello sciroppo di fragole, quando si formerà una pellicola trasparente (tipo il gioco delle bolle di sapone ) avrà raggiunto la temperatura desiderata Viennetta alla fragola con pastorizzazione
Montare gli albumi con 40 gr di zucchero finchè non si sarà formato la cosiddetta meringa soda e lucida. A questo punto aggiungiamo a filo 1/3 dello sciroppo di fragole, continuando a montare con le fruste elettriche fino a che il composto non si sarà intiepidito.
Adesso montiamo i rossi duovo, una volta montati bene, aggiungiamo a filo Viennetta alla fragola con pastorizzazione, continuando a montare, lo sciroppo di fragola restante e montare fino a che sarà gonfiato bene e si sarà intiepidito il composto. Aggiungere al composto precedente. Montare la panna non troppo ferma ed aggiungere delicatamente al composto di fragole ottenuto
Viennetta alla fragola con pastorizzazioneVerrà una mousee molto consistente e buonissima non cominciate ad assaggiare se no non vi rimmarrà nulla per la viennetta
Frullare le restanti fragole (lasciatene qualcuna) con 50gr di zucchero e farlo sobbollire per 3 minuti. Far raffreddare.
Affettare sottilmente qualche fragola che avrete lasciato da parte e metterle a macerare con un pò di zucchero.
Ora possiamo procedere alla composizione della Viennetta
Prendere lo stampo, prelevare con una siringa un pò di sciroppo di fragole e fare qualche decorazione alla base (nel mio è stato facile perchè si prestava bene ) e con la saccapoche mettere un primo strato di mousee, le fragole macerate, Viennetta alla fragola con pastorizzazioneun altro strato di mousee e uno si sciroppo di fragole, di nuovo la mousee e una passata di granella pistacchi, poi mettere un primo foglio di cioccolato bianco Viennetta alla fragola con pastorizzazione, un altro di mousee, ancora sciroppo, mousee e granella, un altro strato ci cioccolato bianco e per finire la mousee
Coprire con il coperchio o con carta trasparente e mettere nel congelatore per almeno 24 ore
Ed ecco come si presenta (dopo essere riusciti nell'impresa di far uscire il semifreddo senza la tentazione di rompere lo stampo )
e la fetta
Viennetta alla fragola con pastorizzazione
Daniela, la mia amica, che è una patita di gelati, ha detto che questo è il migliore che abbia mai mangiato
In effetti, vi assicuro che non credevo alle mie papille gustative :-) Lo ha mangiato pure Tommaso che diceva che non gli piaceva alla fragola (e si è mangiato pure quello al caffè che ho fatto apposta per lui )
Sono proprio sodisfatta, poi la cosa bella è che non si è indurito troppo ma è rimasto della consistenza, morbidezza e cremosità giusta di un semifreddo

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