Vindaloo di Gamberi

Oggi vi faccio viaggiare fino in India, con un piatto tipico che arriva da Goa, pur avendo origini portoghesi, Il Vindaloo, che io ho scelto di preparare con i gamberi, come si usa lungo le coste più vicine a Bombay.

L’originale Vindaloo portoghese era cucinato con la carne di maiale e viene tutt’oggi preparato in India dalla minoranza cattolica del Paese, esistono però delle varianti con carne di anatra, pollo, manzo, agnello ed infine con i crostacei, che si adattano alle altre religioni o alle regioni di provenienza.

I portoghesi, che istituirono una capitale proprio a Goa nel 1530, amavano il sapore agro della carne marinata e cotta con l’aceto, ma purtroppo in India questo ingrediente era ovviamente sconosciuto, pertanto si ricreava il sapore acido unendo aglio, tamarindo, pepe, chiodi di garofano, cannella e cardamomo ed infine l’aceto di palma, ricavato da vino di palma (toddy).

Non avendo trovato l’aceto di palma, ho utilizzato per la ricetta quello di riso, che più si avvicina come sapore, rispetto al nostro di vino o mele.

Il fumetto di crostacei, visto che richiede almeno 45 minuti di cottura, potete prepararlo anche il giorno prima e conservarlo in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica, le dosi indicate sono per 500 ml di fumetto, per la ricetta ve ne serviranno soltanto 4 cucchiai, potete utilizzare il rimanente per altre preparazioni a base di pesce, si conserva nel congelatore per almeno 2 mesi.

La pasta vindaloo potete reperirla anche già pronta, ma onestamente io preferisco partire dalle basi e quindi prepararla in casa, non è difficile e neppure lunga, quantomeno è sicuramente più sana di una commerciale.

Pronti per la ricetta? Allora mano ai fornelli e iniziamo:

Ingredienti per 4 persone

Gamberi non sgusciati 1,5 Kg
Aceto di Riso 3 cucchiai
Aglio 6 spicchi
Scalogni 8 piccoli
Peperoncini Rossi 2
Peperoncini Verdi 2
Burro chiarificato (Ghee) 4 cucchiai
Pasta Vindaloo* 3 cucchiai
Pomodori grandi 6
Fumetto di crostacei 4 cucchiai**
Basilico 1/2 mazzetto per guarnire

*per la pasta Vindaloo:

Semi di Cardamomo 3
Chiodi di Garofano 3
Stecca di Cannella 1 cm
Curry in polvere 1 cucchiaino
Cumino 1/2 cucchiaino
Senape in polvere 1/2 cucchiaino
Paprica 1/2 cucchiaino
Lemon Grass essiccato 1/2 cucchiaino
Zenzero in polvere 1 cucchiaino
Cipolle rosse piccole 2
Aglio 2 spicchi
Peperoncino Rosso 2
Peperoncino Verde 1
Concentrato di Pomodoro 1 cucchiaio
(per me Mutti)
Olio di semi di Girasole 2 cucchiai
Aceto di Riso 1 cucchiaio

**per il fumetto di gamberi (5oo ml):

Teste e gusci dei Gamberi della ricetta
Acqua fredda 1 L
Aglio 1 spicchio
Burro chiarificato 50 g
Porri 70 g
Cipolla dorata 70 g
Prezzemolo 10 g
Vino bianco 50 ml

Preparazione

Tempo di Preparazione: 45 minuti – Tempo di Cottura complessivo: 1 h e 3 minuti

Come prima cosa preparate la pasta Vindaloo, in una padella senza aggiunta di grassi, tostate il cardamomo, i chiodi di garofano, la cannella ed il curry, dopo un minuto unite il cumino, la senape. la paprica ed il lemon grass, quindi tostare per altri tre minuti.

Lasciate raffreddare e macinate il tutto con un mortaio.

Pelate le cipolle e l’aglio e tritateli finemente, lavate i peperoncini, tagliateli per il lungo, provateli dei semi e tritateli finemente.

In una padella riscaldate l’olio di semi e fatevi soffriggere le cipolle, l’aglio, i peperoncini e lo zenzero per due minuti, aggiungete il concentrato di pomodoro e l’aceto, mescolate bene quindi unite anche le spezie precedentemente macinate; lasciate cuocere ancora due minuti poi schiacciate bene il tutto con l’aiuto di una forchetta per ottenere la pasta Vindaloo, mettetela in una ciotola e tenete da parte.

Preparate ora i gamberi, lavateli sotto acqua corrente fredda, asciugateli su carta assorbente e sgusciateli, tenete da parte i carapaci e le teste per preparare il brodo di pesce, ponete quindi i gamberi puliti in una ciotola e spruzzateli con l’aceto di riso, tenete da parte.

Occupatevi ora del fumetto di gamberi, lavate la cipolla e tagliatela in quarti, lavate il porro e tagliatelo a rondelle, in una casseruola fate sciogliere il burro chiarificato, unite la cipolla, il porro e l’aglio e lasciate soffriggere per un minuto, fate insaporire mescolando bene ed aggiungete le teste e i gusci dei gamberi, fate rosolare per due minuti a fiamma vivace.

Sfumate con il vino, lasciate evaporare ed unite tutta l’acqua, aggiungete il prezzemolo quindi abbassate la fiamma e lasciate bollire per 45 minuti, quando affiora la schiuma, eliminatela con una schiumarola.

Una volta pronto, filtrate il fumetto attraverso un colino rivestito con della garza e tenete da parte.

Ora che avete tutte le basi che vi occorrono, pelate l’aglio e tritatelo finemente, pelate gli scalogni e tagliateli a dadini, lavate i peperoncini, apriteli nel senso della lunghezza, levate i semi e tritateli molto sottili.

In una padella capiente riscaldate il burro chiarificato e soffriggetevi gli scalogni, l’aglio ed i peperoncini, aggiungete i gamberi e condite con la pasta vindaloo.

Lavate i pomodori, tagliateli a fettine ed uniteli ai gamberi mescolando, versate il fumetto di crostacei e lasciate cuocere per 5-6 minuti.

Lavate le foglie di basilico, asciugatele e tagliatele grossolanamente per guarnire il vindaloo.

Servite ben caldo accompagnato da riso bianco indiano (Basmati)