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Il vino fermo
Per vino fermo si intende qualsiasi vino che non sia frizzante o spumantizzato. I vini infatti, quando prodotti con alcune uve, possono essere naturalmente frizzati, come nel caso del Lambrusco che risulta quasi sempre mosso a fine fermentazione, oppure di quelle uve che sono facilmente spumantizzabili, come lo Chardonnay ad esempio, ma anche il Pinot Noir o il Moscato coltivato in Piemonte.
Quindi quando ci si riferisce al vino fermo si intende qualsiasi vino che non presenta effervescenze, dovute ad uve particolari che presentino una determinata acidità, oppure a processi detti di spumantizzazione.
Generalmente i vini fermi rappresentano la maggioranza della produzione in quanto l'effervescenza naturale è difficile da ottenere e la spumantizzazione ha un suo costo. Inoltre chiaramente le richieste del mercato sono per lo più rivolte ai vini fermi in quanto gli effervescenti o spumantizzati possono abbinarsi solo in determinate occasioni.
La scelta del vino fermo invece si rivolge a tutto il pasto, essendo in questa categoria inclusi tutti i vini non effervescenti di tutte le tipologie di gusto, quindi dai più secchi fino ai dolci da dessert.
Abbiamo quindi una vastissima gamma di vini tra cui scegliere il nostro “fermo”. Chiaramente sono coinvolte entrambe le tipologie, bianco e rosso, e l'abbinamento ideale verrà dettato anche dal contesto in cui il vino sarà consumato.
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Produrre vino bianco fermo
Per produrre un vino banco fermo si procede secondo le tradizionali fermentazioni che vedono una leggera e veloce pressatura delle uve in modo da estrarne il succo senza estrarre però i coloranti.
Il succo poi viene fatto fermentare, con un processo naturale in cui si produce dallo zucchero sia alcol che anidrite carbonica. Nel vino fermo si deve terminare l'intero processo in modo che l'anidrite carbonica, che determina l'effervescenza, venga completamente espulsa e non compaia in bottiglia. In caso contrario avremo un vino leggermente frizzante, da non confondersi con qui vini minerali, in cui la percezione gustativa potrebbe indurre il profano a pensare che ci sia un leggero contenuto di anidrite carbonica. Una volta prodotto il vino bianco fermo non resta che imbottigliarlo per inviarlo alla commercializzazione.
Naturalmente il tipo di vino fermo sarà dipendente per prima cosa dalle uve di produzione, poi dai sistemi di allevamento e da quelli di produzione. Avremo quindi molte tipologie di vino diverse, dalle più secche fino alle più dolci.
Le tipologie secche, sia per quel che riguarda i vini bianchi che i rossi, sono generalmente le più prodotte in quanto vi è una richiesta ed un consumo maggiori, mentre andando verso gusti dapprima amabili e poi dolci, gli abbinamenti e le occasioni per la beva diminuiscono. I vini dolci fermi in particolare sono destinati esclusivamente all'abbinamento con i desserts o alla meditazione, anche se in Francia vengono utilizzati anche come aperitivi, in particolare nel meridione della nazione.
Vino bianco fermo: Tipologie di vino bianco fermo
Contrariamente a quanto accade nella produzione di spumanti, in quella di vini bianchi fermi non esiste una vera e propria classificazione della concentrazione zuccherina nei vini che determina le varie tipologia, dall'extra-dry al dry fino al brut e così via. Si parla generalmente di vin secchi, amabili o dolci, ad indicare diversi gradi zuccherini che però non sono fissati secondo una classifica standard e vengono stabiliti nei singoli disciplinari di produzione delle varie denominazioni. Quando si tratta di vini dolci comunque vi sono delle concentrazioni approssimative in cui si ha questa definizione, ma ogni disciplinare è libero di fissare il livello minimo.
Comunque la maggior parte dei vini fermi come detto, appartengono alla tipologia secca, in quanto questa, con le sue tantissime sfumature, si può abbinare a qualsiasi cibo. Vi saranno infatti i vini molto secchi, ottimi aperitivi, ma anche quelli meno secchi. Molto importante da questo punto di vista è l'impianto organolettico del vino, che va ad abbinarsi al cibo, piuttosto che il gusto secco o amabile.
Nelle tre tipologie vi sono quindi gamme di scelta molto vaste, che vedono abbinamenti disparati. A seconda delle uve usate, possiamo ottenere vini ottimi per i crostacei piuttosto che per la carne bianca o per il pesce di mare. Per i vini un pochino più strutturati si possono fare abbinamenti con i risotti, sia di mare che di vegetali, che con i piatti di uova.
Generalmente i vini bianchi fermi dai toni minerali e citrini sono i più indicati per i crostacei ed i molluschi, mentre quelli più fruttati possono essere abbinati bene con i risotti e le uova, oppure carni bianche. I bianchi floreali invece sono ottimi con i pesci, sia di mare che di lago, purché delicati.
Il mondo dei vini bianchi fermi è quindi molto vasto, e una sua breve descrizione può essere solo sommaria, mentre per una conoscenza approfondita bisognerebbe scendere nei dettagli di ogni singola produzione.
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