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Il vino bianco
Il vino bianco viene ottenuto dalla fermentazione del mosto spremuto da uve bianche, secondo processi molto più delicati di quelli riservati al vino rosso. Questo perché i coloranti contenuti nelle bucce agirebbero comunque anche nel caso delle uve bianche, andando in questo modo a colorare il vino. La premitura deve essere quindi molto soffice e cercare di estrarre solo il succo dalla polpa dell'acino e non i polifenoli coloranti.
Si può dire infatti che il vino bianco è più “difficile” da fare in quanto richiede una precisione maggiore nei processi di estrazione e fermentazione del mosto.
Naturalmente i risultati sono dipendenti dal tipo di prodotto che si vuole ottenere oltre che dall'uva lavorata. Si possono avere quindi prodotti secchi fermi, secchi spumantizzati, così come anche dolci. Generalmente, con vinificazioni “normali”, si ottengono vini secchi, anche se alcune uve possono dare vita a vini più amabili in quanto molto zuccherine.
Il vino bianco secco comunque, che sia fermo o frizzante, è sicuramente il più prodotto, con quantità di bottiglie l'anno di gran lunga maggiori dei vini dolci, meno abbinabili, se non solo con i dessert, la pasticceria secca e pochi altri cibi. I vini secchi invece possono essere abbinati a una gamma vastissima di pietanze, in particolare con il pesce, ma non solo. Sono infatti abbinabili spesso anche con la carne bianca, con le minestre, con le uova e con tanti altri piatti.
Il vino bianco secco
Per ottenere il vino bianco secco in genere basta una vinificazione “normale”, mentre per i vini dolci ci si deve affidare a varie tecniche, come la vendemmia tardiva, l'appassimento o il ricorso alla muffa nobile, tutte atte ad aumentare la concentrazione zuccherina nelle uve che poi si riverserà nel vino sotto forma di alcool e dolcezza.
Quindi possiamo affermare tranquillamente che la vinificazione porta sempre ad un risultato secco, tuttalpiù amabile, nel caso di uve particolari.
Generalmente infatti le uve da vino vengono vendemmiate prima, rispetto a quelle da tavola, proprio per conservare una certa acidità, fondamentale per queste produzioni, che poi si tramuterà in varie caratteristiche nel vino, tra cui la secchezza oppure la possibilità di invecchiamento.
La giusta acidità è quindi un elemento fondamentale per ottenere il vino secco. Un altro risultato dell'acidità è la possibilità di spumantizzazione del vino, in quanto questa aiuta a sviluppare le bollicine dell'anidrite carbonica ma soprattutto degli aromi che non sono invece rintracciabili negli spumanti dolci, in genere considerati di qualità inferiore.
A questo proposito molto interessante è la storia dello Champagne che da vino scialbo del Cinquecento si è prima trasformato in vino dolce spumante e poi in vino secco spumantizzato, nel corso dell'Ottocento, decretando così il suo enorme successo.
Questo grazie a delle tecniche di spumantizzazione sempre migliorate nel corso del tempo. Inizialmente infatti si aggiungeva dello zucchero per aumentare la gradazione alcolica, ma questo addolciva il vino. Oggi questi processi si fanno con delle soluzione create in laboratorio e in modo molto più equilibrato, trasformando lo champagne in una vera opera d'arte di profumi e sapori.
Da qui nasce quindi anche l'idea in Franciacorta di produrre spumanti sulle tracce dello champagne.
Inoltre questi due spumanti dimostrano che è possibile produrre vini bianchi secchi da uve rosse, grazie sempre ad una leggerissima spremitura delle uve che non vengono lasciate a contatto con le bucce per non estrarne i colori.
Vino bianco secco: I migliori bianchi secchi
Sono molti i grandi vini bianchi secchi prodotti in Italia dalle uve più disparate. Sicuramente un posto di rilievo viene preso dallo Chardonnay, nobilissima uva francese che nel nostro paese è protagonista di alcune produzioni di grandissima qualità. Ad esempio fa parte dell'assemblaggio del grande Cervaro, tagliato con un 15% di Grechetto, altra uva di spessore. L'azienda Castello della Sala produce questo vino di un bel colore dorato e caldo, dai profumi opulenti al caffè, torroncino, pistacchio e vaniglia affogati nel frutti tropicali. La bocca vive di un perfetto equilibrio fresco-sapido, per abbinamenti di grandissimo spessore come con i tagliolini all'astice.
Il Grechetto invece è un'uva dell'Italia centrale capace di ottimi risultati come nel Colli del Trasimeno DOC di Duca della Corgna, il Nurricante con il vitigno in purezza. Ottima profumazione esotica ma toccata dalla vaniglia. Perfetto per la tinca ripiena.
I Prosecco sono un altra tipologia di vini bianchi, stavolta spumantizzati, di grande rilievo. Ottimo è il Prosecco di Valdobbiadene Superiore di Cartizze. Con una bella spuma cremosa e i profumi alla pera e al glicine, tutto immerso nella sapidità. Un grande vino per i carpacci di pesce.
Ma grandi vini bianchi secchi ci sono ovunque in Italia, così come in Francia, e fare una lista è davvero difficile.
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